卫生规范100条讲义.ppt

厨房设计建设中应注意事项 厨房空间布局与流线 第一，合理布置生产流线，形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系，避免各功能区域交叉。 第二，加工区与辅助区分离。 第三，传菜与收残口分离；干湿分离；清浊分离；冷热分离；凉菜间独立分割。 厨房设计建设中应注意事项 厨房与餐厅的关系 原则上处于同一楼层，连接通道顺畅，最 远距离在40M以内； 采取有效的隔热、隔音、隔味措施。 卫生与安全管理 生熟分离；地面防滑；墙面满铺；顶面易于保洁；垃圾处理合乎规范（垃圾桶、垃圾房）；消防设施；通风等等 厨房设计建设中应注意事项 厨房污水、油烟处理 厨房污水（高浓度有机废水）处理需要把含油成分分离出来。方法：隔油隔渣池、调节池、气浮处理装置等 厨房油烟处理方法：惯性分离法、过滤法等 重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、 食品留样 个人卫生 餐用具消毒常见方法 煮沸消毒：沸水消毒2-5分钟 蒸汽消毒：蒸汽箱或柜，温度升至100℃， 消毒5-10分钟 红外线消毒：120℃，消毒15-20分钟 浸泡消毒：不耐高温的餐具 砧板的使用、清洗消毒 砧板分类：木质、竹制、塑料（PE、PP）、 硅胶、钢化玻璃