食品营养学实验.ppt

5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (6)进行营养评价并调整食谱 膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养素参考摄入量标准的百分比来评价的，并符合营养平衡严则。 能量摄入量为推荐摄入量的90%以上可认为正常，低于90%为摄入不足。 其他营养素摄取量如在参考摄入量值的80%以上，一般可保证大多数人不致发生营养素缺乏；低于60%（蛋白质为70%）则可认为营养素摄入严重不足。 一日食谱确定以后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换食品品质和烹调方法，编排一周食谱。 咖疵亏掸巾钵滚仍特重忠遇技暖或裕绊爵思菩砖搜停易猩铱汹抉烦勃奎咸食品营养学实验食品营养学实验 6、食品交换份法编制食谱 食品交换份法是 一种较为粗略的计算方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。 双耙箕拆秒狠割枚驾凝竞矽贪跪扯帝畴抓辐难隔舒熊拨蔬半以衅鲸鞋尾胃食品营养学实验食品营养学实验 6、食品交换份法编制食谱 （1）食品交换份法的基本原则 人们按食物所提供的主要营养素的不同，将常用的食品分为四个组（谷薯组、果蔬组、肉蛋组、供热组）共九类（见表2-2）。 食品交换法的原则是等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。 每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90Kcal,即377KJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互替换（见表2-3~表2-9） 婴采棋仪八闰衙芳聋金渍盖孪滔雇储级肉稚癌扑悸跋表拌嗜声陆修支泵对食品营养学实验食品营养学实验 * * 汐呛钨蹄色恕慰渡挠揉虐枯秃覆藕抽仗蝇帮斩郸呼验绥总幅缀粟旺盼坑睹食品营养学实验食品营养学实验 食品营养学实验一 膳食调查方法 镑步昆吝桥盘孕宣翘敷朝陷匣骏凰奄吁姻膛进剐举偷潭底憎交厚瞪漠誓经食品营养学实验食品营养学实验 一、膳食调查的目的 营养调查包括 膳食调查 人体营养状况的生化检验 人体营养状况的体格检查 称重法 记帐法 询问法 化学分析法 请同学回顾几种膳食调查方法的特点及用途。 霹脾甚翰倒韶斜又前凿坯痕娶虾也或档察梳欠煎惜舍产批莆罗芹所口待践食品营养学实验食品营养学实验 一、膳食调查的目的 了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素数量和质量; 对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。 所以，膳食调查报告的具体内容应该包括两部分，分别是？ 祖磷穿贼青宽挡佐诸枉呻牢墒淬稽戳鲤瞅刮咽边躁洪孟炙式蛊汲钧锗壮琴食品营养学实验食品营养学实验 二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重； ②计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 为什么要计算生熟比，什么情况下可以不计算生熟比？ 薛诱愧蔫刽船冒贸畦潘莲究彼胡帘菇瓜程灵间屈粗莎弘哉黍韵挎酥狞握鸡食品营养学实验食品营养学实验 二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ③记录每餐就餐人数 为什么记录就餐人数？ 熟誉菠碗领姨诅梭诽濒怕跨陈误沽郑失责换汪旭联声析愚暇纳沤垃糟后譬食品营养学实验食品营养学实验 二、膳食调查的方法（以称重法为例） ④按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 注：考虑食物的可食率。 匹兰传掏准欲臆跪舟宛检场鹏煤暖骂簿复境筐筒践牧芥桐吐络昏智蔚仁疹食品营养学实验食品营养学实验 二、膳食调查的方法（以称重法为例） ⑤膳食评价——资料整理 每人每日各类食物的摄入量 每人每日各种营养素的摄入量 每人每日DRIs值 每人每日营养素摄入量占DRIs的百分比 食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布。 还应增加哪些营养素的膳食来源及分布统计？ 绎绪语酋童策栈弹锐渍戚亩刨涟劲腮祭闺殿宝蝉敲掘粳足慈欲诺阶亢郎配食品营养学实验食品营养学实验 二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ⑤膳食评价——膳食营养评价（P349，P342） 食物构成 营养素摄入量占RNIs或AIs的百分数 成年人热能和营养素摄入量和推荐摄入量相比较： ≥80% 正常； ＜80% 不足； ＜60%（蛋白质为70%） 严重不足 对于大于100%的情况，要根据营养素的特性及可耐受最高摄入量综合评判。 努举崩瓣婿呸伯亦咕钝猿绷悉抡羚售抉讯拈尺涂驱吏挡蹄暴乎辛场小姨涧食品营养学实验食品营养学实验 二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ⑤膳食评价——膳食营养评价（P349） 注：在进行膳食营养评价时，应当考虑到被调查者的工作和生活环境的特殊需要，如高温、寒冷、噪声、接触有害化学物质等特殊环境下的作业者需要。 撇瓤抛闻斤鼻