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2011年春期开放教育（本科） 《食品安全与营养》期末复习指导 本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息； 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。 2011年6月修订 第一部分 课程考核说明 1．考核目的 通过本次考试，了解学生对本课程基本内容和重、难点的掌握程度，以及运用本课程的基本知识、基本理论和基本方法来分析和解决食品营养学相关问题的处理能力，同时还考察学生应用食品营养与食品安全的知识解决日常生活中食品营养的调配能力。 2．考核方式 本课程期末考试为开卷笔试，考试时间90分钟。 3．适用范围、教材 本复习指导适用于重庆电大开放教育本科各专业的通识选修课程《食品安全与营养》。 本课程考试命题依据的教材采用田克勤主编，东北财经大学出版社出版的《食品营养与卫生》（第三版）（2007年12月第3版）。 4．命题依据 本课程的命题依据是《食品安全与营养》课程的教学大纲、教材、实施方案。 5．考试要求 考试主要是考核学生对基本理论和基本问题的理解和应用能力。在能力层次上，从了解、掌握、重点掌握3个角度来要求。主要考核学生对食品营养学和的基本知识常见 考题类型及分数比重大致为：名词解释（15%）；单项选择题(24%)；多项选择题（16%）；填空题(15%)；简答题(14%)；问答题（16%）。 　 第二部份 期末复习指导 第一章 营养学基础 一、重点名词 必需氨基酸、基础代谢、营养素、蛋白质的互补作用、膳食纤维 二、重点掌握 1、食物、营养、营养素、蛋白质的概念； 2、必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸的概念； 3、碳水化合物、矿物质、维生素的概念。 三、一般掌握 1、主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程； 2、营养学评价和食物来源。 第二章 各类食品的营养价值 一、重点名词 营养质量指数 二、重点掌握 1、食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数； 2、评定食品营养价值的意义。 三、一般掌握 1、各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、鱼类、禽蛋、奶及奶制品； 2、米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量。 第三章 餐饮营养学 一、重点名词 膳食指南、膳食结构 二、重点掌握 1、合理营养的概念； 2中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念。 三、一般掌握 1、营养平衡与健康的关系； 2、不同国家膳食结构特点； 第四章 食品卫生学基础 一、重点名词 食品添加剂、食品卫生（世卫组织定义）、食品安全性评价、无公害农产品 二、重点掌握 食品卫生、食品污染的概念和种类。 三、一般掌握 1、食品中有害细菌、霉菌、病毒、寄生虫等生物污染以及食品腐败变质的机理和预防； 2、食品加工生产中产生的致突变、致癌物质的污染及其预防； 第五章 食物中毒及预防 一、重点名词 食物中毒、化学性食物中毒、细菌性食物中毒 二、重点掌握 食物中毒的定义及发病特点、食物中毒的类型。 三、一般掌握 主要的细菌性食物中毒的流行病学特点、原因、机制及预防。 第六章 食品卫生监督和管理 一、重点名词 食品卫生标准、HACCP 二、重点掌握 1、《中华人民共和国食品卫生法》的主要内容和相关概念； 2、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要内容和相关概念。 三、一般掌握 1、餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作的卫生条件和要求； 2、餐饮业从业人员的卫生管理。 第三部分 综合练习题 一、名词解释 必需氨基酸、基础代谢、营养素、蛋白质的互补作用、膳食纤维 营养质量指数、膳食指南、膳食结构、食品添加剂、食品卫生（世卫组织定义） 食品安全性评价、无公害农产品、食物中毒、化学性食物中毒、细菌性食物中毒 食品卫生标准、HACCP 二、单项选择题 1. 下列哪项不属于人体必需氨基酸（ ） A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、丙氨酸 2. 下列哪项属于碱性食物（ ） A、蛋类 B、谷类 C、豆类及豆制品 D、花生 3. 从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，下列不属于致病菌的是（ ） A、沙门氏菌 B、伤寒杆菌 C、芽孢杆菌 D、副溶血性弧菌 4. 《中华人民共和国食品卫生法》是哪年颁布实施的？ 食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告？人民政府技术监督局当地卫生行政部门A.30% B.10% C.8% D.5% 10. 下面哪种是地中海式膳食结构的特点（ ） A.植物性食物为主，动物性食物较少，蛋白质等摄入量偏低，膳食质量不高的膳食结构 B.高热能、高