考点一果酒及果醋的制作.docVIP

基础回归专项讲解之十五：“生物技术在食品加工中的应用”考点解析 考点一：果酒及果醋的制作 1．果酒制作 （1）制作原理 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖进行乙醇发酵，产生酒精。当培养液中乙醇浓度超过16％时,酵母菌就会死亡。反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。 （2）用葡萄制作葡萄酒 ①原料：成熟紫葡萄、新鲜酵母或干酵母 ②制作流程： ③特点：葡萄酒不含糖，酒精含量也低（平均体积分数8%左右）。 （3）用果汁制作果酒 ①原料：苹果（或梨、柑橘）果汁、新鲜酵母或干酵母 ②制作流程 ③特点：酒精含量较高（平均体积分数为15%），糖含量也较高。 （4）注意事项 ①果酒制作时，葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净。 ②将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2／3。 ③严格控制温度：25℃～30℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵。温度偏低，发酵时间延长；若温度高于30℃，要采取降温措施，否则影响酒的风味。 ④防止发酵液被污染：榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理；装入葡萄汁后要封闭充气口。 （5）问题解答 ①葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母? 生产葡萄酒一般不加蔗糖，都只用野生酵母。本实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更多的底物（蔗糖）参加反应，所以加酵母是为了使酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味，影响质量。 ②为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，如果发酵液装满容器，则液体外溢，损失发酵液。同时，瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染。 ③装水的弯曲玻璃管起什么作用? 装满水的玻璃管可防止氧气进入，同时放出厌氧发酵过程中产生的CO2，减小瓶中的压力。另外，有水封闭还能防止杂菌污染。 ④制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？ 无论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，则杂菌大量繁殖，我们得到的不会是果酒，而是杂菌培养液，不仅影响酒的品质，也会影响人体健康。 2．果醋制作 （1）制作原理 醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%。反应式如下：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O。 pH调至7.0(中性)。 ③醋酸发酵48h，检测流出液的ph值至明显酸性，才可进入下一步。 ④甲瓶向乙瓶，乙瓶向丙瓶的液体流速保持相同，即1滴／5min。 （4）问题解答 ①为什么要向发酵瓶中通入空气？ 从乙醇进行醋酸发酵的反应式来看，反应是一个氧化过程，需要空气中的氧气，需要向发酵瓶中通入空气。 ②为什么空气要用棉花过虑？ 进入的空气中含有大量的微生物，经棉花过虑可防止微生物进入，避免杂菌的污染。 ③丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什么？ 市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。 3．酒精发酵与醋酸发酵的比较 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌 醋化醋杆菌 温度 25℃~30℃ 30℃~35℃ 氧气 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质(乙醇) 提示: （1）酵母菌的繁殖需大量能量，因此果酒制作的前期需氧。而发酵过程进行厌氧呼吸，故后期应保证严格的厌氧环境。 （2）果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 （3）醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 4．小资料：酒精的检验 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。具体操作如下：先在试管中加入发酵液2mL，再滴入3mol/L的H2SO43滴，摇匀后滴入饱和溶液重铬酸钾溶液3滴，震荡试管，观察颜色变化。 考点二：泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1.泡菜腌制 （1）制作原理：在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。 提示：泡菜腌制过程中起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。 （2）制作流程 提示： ①如果想发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1min，再加些白酒。 ②若加入一些已腌制过的泡菜汁，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 （3）注意事项 ①材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。 ②封坛时要注满水，控制严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 ③注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高