传统“年”味儿跃舌尖.docVIP

传统“年”味儿跃舌尖 　　年是个怪兽，它住在每个人的心里，一住就是一辈子，每年都闹得人不得安宁，却又无比快乐。总有人抱怨，年味淡了，但其实它从未改变，它依旧是辞旧迎新的爆竹声，依旧是欢乐温馨的年夜饭，依旧是中国人永远无法割舍的情结。 　　蛇年的压轴大餐，传统味儿是当仁不让的主角。大厨们用心打造的精品鲁菜，带你品味舌尖上的传统“年”味儿。 　　九转大肠 　　主料：猪大肠 　　辅料：香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、葱末、蒜末、姜末 　　调料：绍酒、酱油、白糖、醋、熟猪油、花椒油、清汤、精盐 　　制作过程： 　　1.将肥肠头洗净煮熟，切成2.5厘米长的段，再放入沸水中煮透捞出控干水分。 　　2.炒锅内放入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。 　　3.炒锅内倒入香油烧热，放入白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中翻炒，使之上色；再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁，煮开后用微火煨。 　　4.待汤汁收至1/4时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，继续煨至汤干汁浓时，装入盘中，撒上香菜末即成。 　　制作窍门： 　　将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，煮开后10分钟换水再煮，可以除去腥臊味。 　　老味茄子 　　主料：茄子 　　辅料：馓子、肉末 　　调料：葱末、姜末、蒜末、老抽、糖、高汤、盐、鸡精、淀粉 　　制作过程： 　　1.茄子洗净，从头开始顶刀切十字花，然后入油锅炸熟，捞出控油，盘底铺好馓子。 　　2.锅内放油，用葱末、姜末、蒜末爆锅，放入肉末煸炒，入高汤稍煮后放老抽、糖、盐、鸡精等调味，把炸好的茄子放在锅内的汁里，小火炖一会儿。 　　3.捞出茄子放到馓子上，收芡汁浇在茄子上即可。 　　制作窍门： 　　1.茄子切开后，茄肉里的维生素接触空气中的氧气，会产生化学反应，生出黑褐色的物质，带有苦涩味，影响做菜的质量，所以茄子要切开后就入锅炸。 　　2.不要忘记放大蒜，因茄子性寒，大蒜性温，二者搭配着吃，不但味香，而且利于养生。 　　葱烧蹄筋 　　主料：猪蹄筋 　　辅料：大葱 　　调料：老抽、糖、盐、料酒、鸡精 　　制作过程： 　　1.将蹄筋涨发，改成条状，煮熟，大葱切成条状。 　　2.锅内放油，油烧至八分热倒入葱段翻炒至出香味，加入蹄筋和调料翻炒至颜色均匀大火收汤即成。 　　制作窍门： 　　因为蹄筋事先已经煮熟，所以翻炒时间不用过长，否则会影响大葱的口感。 　　糖醋鲤鱼 　　主料：鲤鱼 　　辅料：葱、姜、蒜、面粉 　　调料：生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉 　　制作过程： 　　1.鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面每隔2.5厘米各切斜刀，用胡椒粉、生抽和盐略腌，把淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。 　　2.将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱调成糖醋汁待用。 　　3.油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀热油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内，待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。 　　4.炒锅内留少许油，放入葱末、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。 　　制作窍门： 　　1.鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味；在靠近鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽出。 　　2.炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸。 　　美食导读 　　闫府私房菜品牌创始人“闫玺林”先生，拥有中国烹饪大师、中国厨师评委、中国大菜系《鲁菜》编委、鲁菜烹饪大师、济南烹协厨委、烹坛怪杰、山东第一腰、闫腰子研究室主任诸多称号，他潜心研究，精益求精，把传统与时尚相结合、不断创新、锐意进取而推出的“全腰宴”一举震动烹饪业界，开创时尚鲁菜之先河。“闫府私房菜”已经成为鲁菜中的代表品牌，是鲁菜大师闫玺林对鲁菜文化的延伸。 坚持品质精益求精，坚持现场烹制，坚持原材料新鲜健康。“爆炒腰花”单店年销售已达到26000份，日最高纪录超过200份，创下业界最高数字。“闫府”已经深入广大食客的心中，力争做鲁菜中最具人文精神之品牌！ 4