内蒙古工业大学生产实习正文.doc

引 言 生产实习是本专业学生的一门主要实践性课程,是我校教学的重要补充部分，是学生将理论知识同生产实践相结合的有效途径通过生产实习，可以拓宽的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化、系统化，学到课本以外的专业知识，并获得本专业国内、外科技发展现状的最新信息，激发向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 是与今后的职业生活最直接联系的，学生在生产实习过程中将完成学习到就业的过渡，因此生产实习是培养技能型人才，实现培养目标的主要途径。 第一章 1.1 公司简介 内蒙古盛谷酿造食品有限责任公司是一家专业化生产调味品的股份制民营企业，位于呼和浩特市机场北辅路5公里处。公司注册资金300万元，总投资1500万元，其中固定资产投资1200万元，流动资金300万元。项目于2004年5月正式开工建设。同年年底建成投产，可年产酱油、食醋各1万吨，实现销售收入7200万元。公司以“百年盛谷”为目标，选用先进的工艺和全不锈钢超高温瞬时灭菌器、全封闭自动负压灌装机等一系列先进的配套设备；严格按IS09001—2000质量管理体系要求进行质量管理，以确保产品的优质与稳定；并积极完善组织体系，现企业已具备自主研发、生产、销售整套系统，岗位员工达88人，其中大中专学历以上人员33名名，专业工程技术人员21名，夯实了企业发展基础。 1.2 产品介绍 公司的主导的产品“盛”牌酱油、醋，选用我区优质的小麦、大豆、玉米、高粱、谷子为原料，经42道工序80多天的酿造而成。100％纯粮酿造，完善的工艺过程，使得酿制的食醋：色泽棕红，酸味柔和，久存不腐；酱油：脂香浓郁悠长，味道鲜美醇厚。产品经过国家卫生部门检验，完全符合国家标准，是广大消费者值得信赖的美味调味品。 1.2.1 酱油 以淀粉原料麸皮和蛋白质脱脂大豆（6:4）经过制曲发酵酿造而成，产品以二三等级为主，产品酱香、脂香浓郁，味道鲜美。 食醋 以高粱为主要原料，经过蒸煮、液化、糖化、酒化、制醅发酵、陈酿、醋而成，产品不分等级。具有色泽棕红、酸味柔和、久存不腐的特点。 生产设备 上图为保温设备 上图为耐高压高温蒸煮罐及传输设备 上图为大豆清洗机 上图为酱油车间部分设备 第章 .1醋 2.1.1 醋的介绍 与我们生活息息相关的是酿制醋，是我国的劳动人民在长期的社会实践过程中，借助粮食等淀粉质为主要原料，经过微生物制曲、糖化、酒精发酵而成的一种的酸性调味品，它的功效主要是增进食欲和帮助消化，在人们的日常生活中必不可少。 2.1.2 醋的成分 醋一般由氨基酸、有机酸、无机物、糖分，香气等组分组成。 2.1.3 醋生产的主要原料 薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等； 果蔬类 如葡萄、胡萝卜等 其他如糖蜜等等 2.1.4 固态法食醋生产工艺 原料搅碎加水熬煮成粥降至90~92℃，加入-淀粉酶2小时发酵后成糊精降温至55~65℃，加-淀粉酶，糖含量达20%以上或左右。加水酵母菌进行酒精发酵测酒精度在7度以上，用泵抽至发酵室加麸皮成固态醋培。加入醋酸菌，每天人工搅拌经20—30天发酵，既得原醋。此方法比较传统，醋的发酵方法有固态、液态和食用酒精转化三种，此法为固态发酵，比较传统，，目由于采用该工艺酿造的醋质量稳定，风味较好，操作管理简便，因此深受国内大中型企业的欢迎。 2.1.5醋工艺流程图 见附页 2.2酱油 2.2.1 酱油简介 酱油是由大豆、小麦、麸皮等经过发酵加盐水制成的调味品。色泽红褐色，味道鲜美，是中国传统的调味品。 2.2.2 酱油分类 化学酱油、一般酱油等 2.2.3 酱油生产原料 （1）蛋白质原料：大豆、脱脂大豆、其他蛋白质原料 （2）淀粉原料：小麦、麸皮、其他淀粉原料 （3）食盐和井水 2.2.4 酱油的发酵工艺 （1）酱油的发酵原理 在酱油年酿造过程中除了利用物理因素来处理原料外，主要利用微生物的酶的共同作用，把原料中的复杂的有机物分解为简单的有机物的过程，同时经过复杂的化学反应形成独特的色、香、味、体。目前已经测出酱油的化学成分有300多种，这些物质都是在化学反应过程中产生的。 （2）酱油的发酵工艺 将成曲拌入盐水中，形成半固体的粘稠状混合物。将成曲拌入少量盐水中变形成酱醅。 将酱醅加入发酵容器中，采用保温或者不保温方式，利用微生物的发酵作用，将酱醅中的物料进行分解为独特的有色、香、味的成分，此过程叫做发酵。 酱油的发酵方法有很多种，目前主要采用固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，因此深受国内大中型企业的欢迎。 2.2.4酱油的工艺流程 见附页 实习总结 生产实习是我们生物工程专业大学四年级的一门必修课，单独列入教学计划中。这是一门很