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Chapter Three 营养学基础知识能量热能单位：千卡(kcal)，焦耳(J) 1千卡 (kcal) =4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ) =0.239千卡(kcal) 生热系数 1克蛋白质 16.7KJ（4kcal） 1克脂肪 37.6KJ （9kcal） 1克碳水化合物 16.7KJ （4kcal） 1克酒精（乙醇） 29.3KJ （7kcal）产能营养素：碳水化合物：（主要能源物质）多糖 -----------→单糖（葡萄糖）肝：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，O2）脂类：蛋白质：备用能源人体的能量消耗（1）基础代谢60-70%1、概念维持生命的最低能量消耗。安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗2、测量条件空腹12～14小时；周围环境安静舒适；温度适宜（18℃～25℃）；清醒和静卧状态；测量前不做费力的活动3、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时，与基础代谢相差少于10％4、影响人体基础代谢有以下一些因素：①体格的影响：—瘦的、男的、少的、有孕的A.体表面积大者散发能量也多，所以同等体重情况下瘦高者基础代谢高于矮胖者。B.肌肉发达者，基础代谢水平高。这也是男性的基础代谢水平高于女性5%―10％的原因。C.遗传因素是关键的影响因素之一。②不同生理、病理状况的影响：A.儿童和孕妇的基础代谢相对较高。B.成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降，30岁以后每10年降低约2%，60岁以后下降更多。但如注意加强体育锻炼，这种降低相对缓慢得多。C.生病发热、甲状腺疾病等有关激素水平异常时也能改变基础代谢的能量消耗。（二）体力活动（ 15-30%）体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：1、肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；2、体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；3、活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。（三）食物特殊动力作用（食物热效应）Specific dynamic action ，SDA1、概念：食物热效应，即食物特殊动力作用。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。2、比例脂肪 4-5%碳水化合物 5-6%蛋白质 30%混合膳食 10%3、影响因素进食多、快，SDA高（四）生长发育1、婴儿每日有15~23％用于生长发育增加体内1克新组织，约需要4.78kcal的能量2、孕妇的子宫、胎盘、胎儿的发育及体脂储备均需要能量，乳母合成乳汁也需要能量（五）其他人的情绪和精神状态对能量的消耗也有一定的影响。精神处于紧张状态时，能量的代谢显著增高。另外，外界环境的温度对机体能量消耗也有一定影响。人体的能量需要量（1）能量平衡（2）能量需要量EER：供给量：18-49岁男女轻体力劳动 2250 1800 kcal/d中 2600 2100重3000 2400（3）能量需要量的确定能量的食物来源热能来源比例： CHO: 50~65% Fat: 20~30% Protein: 10~15%蛋白质氨基酸（1）必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。记忆方法：携一两本淡蓝色书(8种)；结晶本色亮,煮蛋依赖苏(9种)；人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的减少。（2）条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30%和50% 。半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸（3）非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。（4）氨基酸模式：指某种食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。（5）限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用