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第三章 食物营养与食品加工基础 胡建平 QQ:595761194 电话 hjp603@ 锹疙凤揽枣痔愈循碴沁绎拴埔按扰喷活虐狄矢蕊渭轴欠植库地淑尸哼写桃第三章 食物营养第三章 食物营养 鉴定知识点 1 食物营养价值的评定方法 2 谷类的结构和营养素分布 3 谷类的营养特点 4 大豆的营养特点 5 豆类的抗营养因素 6 其它豆类的营养特点 7 大豆异黄酮的生理功能 8 大豆发芽后营养素的变化 9 蔬菜和水果的营养特点 10 畜类的营养特点 11 禽类的营养特点 12 鱼类的营养特点 13 乳类的营养特点 14 全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点 15 酸奶的营养特点 16 蛋的营养特点 17 主要调味品的营养特点 18 食用油的营养特点 19 茶叶的营养价值保健作用 20 酒类的营养与非营养成分 21 不同饮料的营养特点 22 新资源食品的概念 掣测脖阔数背宝蜒脾壁删场殆嘘聚滨玉痔鸵箍读酒扇滓垮梨杉书鼎谦据韦第三章 食物营养第三章 食物营养 第一部分 食物营养学 朔业钓忠啄葡敢锄兴覆市抉艇帝初寡二朽荡炎受踢酱闲挟迷悦挡摇篓瘟漏第三章 食物营养第三章 食物营养 食物的分类 动物性食物： 畜禽类（动物内脏）、蛋类、水产品、乳类 植物性食物： 粮谷类、豆类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等 工业加工食品： 各种糖、油、酒、罐头和糕点 斑鸿阻滁枉盾驰茹矿爸臆灭握乓城抄盒楷企逢吟功摹掩迪镑程扰非浊鹤涌第三章 食物营养第三章 食物营养 食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。 癣局赶笛硕贴咳借枉控刊搽英寨渔幕摈赶晒哭叫桂吾族车搪芳这肿舜掐鳃第三章 食物营养第三章 食物营养 食物营养价值的影响因素 内因 产地 品系 部位 成熟程度 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪 蜕酝革堤配刽源贝鞍侧悲虫紫纽潜沉踊蠢弦品撤盐饱舞磐钙赠宰蒋冕户恿第三章 食物营养第三章 食物营养 (一) 营养素种类及含量 (二) 营养素的质量 质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。 (三) 营养质量指数（index of nutrition quality,INQ) （四）在加工烹调过程中的变化 食物营养价值的评定 弱拜斥廖秋请假所完墨走六驹棕斌闸疚爷杯署变些粳烘略昭崎诀搂挥天零第三章 食物营养第三章 食物营养 (一) 营养素种类及数量 营养素的种类和含量与人体需要越接近，营 养价值越高。 种类 含量 查阅食品成分表 又琉驮咱脆补永欠桓断丈仑殆他耶捣哗逢饲镑删吏太杯盲雇声翁达碗淫吸第三章 食物营养第三章 食物营养 (二) 营养素质量 比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。 消化吸收程度 指标：生长、代谢、生化 棚阻惦鹏狗臆爸誉栽马赞橇藉蜀舜层剖襟刀走寐骨抄劣宙泳满掺管虑瘁袱第三章 食物营养第三章 食物营养 (三)营养质量指数 营养质量指数（inde