《营养与食品卫生学教学资料》营养学基础1.pptVIP

BMR的影响因素 体型与体质：瘦组织、体表面积成正比 生理与病理 生活作业环境 Nutrients. 2012 Jul;4(7):799-840. 中链脂肪酸(MCFA) 的特点: 可直接与甘油三酯酯化； 水溶性好，可直接被小肠吸收； 无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏； 在细胞内快速氧化提供能量。 但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。 来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。 生理功能： 提供能量 促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用 磷脂(phospholipid) 脑、神经、肝脏 按组成结构分为两类 1 磷酸甘油酯：磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、肌醇磷脂 2 神经鞘脂 提供能量 细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。 乳化剂：脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢。 改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度 预防心血管疾病。 改善神经系统功能：释放胆碱 乙酰胆碱 促进和改善大脑组织和神经系统的功能。 磷脂缺乏 膜受损 毛细血管脆性 通透性增加 皮肤通 透性增 高 皮疹 脂肪 代谢 紊乱 脂肪肝 动脉粥样硬化 含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 肝可以合成卵磷脂。 大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。 固醇类(sterols) 1、功能（胆固醇，cholesterol) 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料 ---- 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素 2、过多 高脂血症，限制饱和脂肪酸 3、食物：脑、肝、肾、蛋类 植物中不含胆固醇，统称为植物固醇 植物油、种籽及坚果 β-谷固醇、豆固醇、菜固醇 比胆固醇多了一个侧链（甲、乙基） 人体吸收只有3％ 抑制胆固醇吸收 1.消化率：与熔点相关；不饱和、短链易消化 植物动物 2.必需脂肪酸含量：植物动物 椰子油除外 3.脂肪酸比例 4.脂溶性维生素：A、D、E 5.特殊脂肪酸：DHA、EPA 第六节 膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量 中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI) (脂肪能量占总能量的百分比，％) 年龄（岁）脂肪 SFA MUFA PUFA n-6：n-3 胆固醇（mg） 成人 20～30 10 10 10 4～6：1 300 注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸 二、食物来源 食用油脂含约100％的脂肪 动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉在30％～90％之问 禽肉较低，10％以下 鱼类5％左右，且含不饱和脂肪酸多 蛋类以蛋黄含脂肪量高，约为30％，但全蛋仅为10％左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多 植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量较高，以亚油酸为主 据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类： 分类（DP） 亚组 组成 糖（1～2个单糖） 单糖 单糖葡萄糖，半乳糖 双糖 蔗糖，乳糖，海藻糖 糖醇 山梨醇，甘露醇 寡糖（3～9个单糖） 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖 多糖（≥10个单糖） 淀粉 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉 　 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物 1、单糖 monosaccharide 葡萄糖 一般不以单体形式存在，还原糖 果糖 水果、蜂蜜，可转变为糖原、乳酸、脂肪 半乳糖 乳糖的重要成分，母乳中多 其他 核糖、木糖、木糖醇、肌醇 2、双糖 disaccharide 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗、甜菜、蜂蜜 麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶 海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇 3、寡糖 oligosaccharide 3-10个单糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 低聚果糖：洋葱、芦笋 异麦芽低聚糖：酒、酱油 益生菌 豆类 4、多糖 polysaccharide 糖原 肝、肌肉 为运动供能 淀粉 可吸收：根茎类 直链（老化）：19-35% 支链（糊化）：65-81% 纤维（fiber) 不溶性:纤维素、半纤维素、木质素 可溶性:果胶（柑橘、苹果）、树胶和粘胶 血糖生成指数（glycemic index,GI） 1.定义