《营养与食品卫生学教学资料》植物化学物.pptVIP

1. 蔬菜的营养素种类与特点 （1）蛋白质：大部分1%-2%，菌藻类＞20% （2）脂肪：大多数＜1% （3）碳水化合物：一般4%，包括单糖、双糖、淀粉及膳 食纤维 （一） 蔬菜及其制品的营养价值 * 指某种食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 * 食物的营养价值 (nutritional value) 影响食品营养价值的因素 内因：品种、部位、产地、抗营养素 外因：贮存、加工、烹饪 食品的营养价值比较（每100克） 0.02 0.3 14 2.6 0.1 1.7 绿豆芽 0.05 0.6 30 3.6 1.6 4.4 黄豆芽 0.07 0.1 12 78.0 1.1 7.5 籼米 0.06 0.2 3 78.1 1.2 6.4 粳米 硫胺素（mg） 铁（mg） 钙（mg） 碳水化合物（g） 脂肪（g） 蛋白质（g） 名称 摘自：中国食物成分表2004  种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高  化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法、查阅食物成分表,初步评定食品的价值 （一）营养素的种类及含量 一、食物营养价值的评价及常用指标 * 第一节 食物营养价值的评价及意义 (二)营养素质量 营养素的质量同等重要 如食物中蛋白质的评价: 数量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 * 营养质量指数 Index of nutrition quality, INQ 某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。 公式如下： 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ= 所产生能量/能量参考摄入量 * 能量 (kcal) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 2400 144 ? 347 ? 359 75 13.3 2.96 8.0 0.74 35.0 3.12 800 234 4.88 — — 37 0.31 1.4 0.11 1.31 0.22 1.09 0.41 1.96 1.4 0.27 3.21 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 * INQ =1 表示该食物营养素与能量的供给能力平衡 INQ＞1 表示该食物营养素的供给能力高于能量 INQ＜1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量 优点：根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的 * (三)营养素在加工烹调过程中的变化 (四)食物抗氧化能力 (五)食物血糖生成指数（glycemic index,GI) (六)食物中的抗营养因子 * 了解组成成分:营养素、生物活性成分、抗营养因素 了解在食物加工过程中营养素的变化，采取措施 指导科学选购及合理配制 二、评定食品营养价值的意义 * 五谷为养:黍、稷、麦、菽、稻 膳食平衡 五果为助 五畜为益 五菜为充 第二节 各类食物的营养价值 一、谷类及薯类 * 主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等 主要特点： 热能 50～70% 蛋白质　55% 无机盐、B族维生素 （一）谷类 6％ silver skin 83～87％endosperm 2～3％embryo 6～7％ aleurone layer 1.谷类的结构和营养素分布 * （1）蛋白质 含量一般为7.5%－15% 存在限制氨基酸（赖氨酸）的问题,常用氨基酸强化、 蛋白质互补，传统杂交育种方法 2.谷类的营养成分及特点 * 谷物 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 3～5 4 1～8 10 6～10 2 1～8 5 40～50 50～55 50～60 80 30～40 30～45 32 （2）碳水化合物 谷类淀粉(starch)含量在70%-80% 谷皮中含有丰富的膳食纤维 * 全谷类食物 脂肪含量普遍较低, 约为1%-4%主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入糠麸中从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇从玉米胚芽中提取的胚芽油,营养价值较高,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占50%。 * （3）脂肪