葡萄酒的酿造-学生制作.ppt

葡萄酒分为 ： 葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后 形成葡萄酒。其原理是 在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。 2.破碎、除梗 为使酵母易与果汁接触 ,加快发酵速度 ,利于红葡萄酒色素的浸出 ,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、 树脂等 ,单宁具有强烈的粗糙感 ,树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味 ,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失 ,所以要求除梗。 3. 破碎装瓶，首次发酵： 用手拨开葡萄皮，露出果肉，将果肉连同果皮一同装入塑料瓶中。注意到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。正常我们按照一斤葡萄一两白糖的比列加入白糖，酿出酒的度数在10度左右，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。  室温在18℃左右适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。  4.渣、液分离，二次发酵： 经过5~7天（视发酵的温度而定，时间可长短），发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进干净的尼龙袜或者纱布中，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进塑料瓶中继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。  5.过滤澄清： 第二次发酵时间大约为一个星期（温度低时可能需要30天），此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它8分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进塑料瓶，用筷子将瓶中的酒液充分搅拌，接着静置2－3个星期。也有用连皮的菠萝小块来澄清葡萄酒的。  6.储藏和饮用： 经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方。什么时候想喝，就拿出一瓶。如果招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜。 5.加入酵母 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，为了尽快地促进发酵，缩短预发酵的时间，所以都会添加活性干酵母 6.主发酵 6.1 温度的控制：红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在26—30摄氏度，最低不低于25摄氏度，最高不高于32摄氏度。温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。而且当温度达到45℃ 时 ,酵母几分钟就死亡。 3.葡萄浆成分调整 调糖：葡萄汁必须含17 %的糖 ,才能生成 10°的酒 ,只有 10°以上的酒才能保存长久 ,如糖分不足 ,就需加糖 ,以蔗糖为主 ,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁 ,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时 ,平均含糖 22 % ,则调整糖分时仍添加到含糖22 % ,加糖过多会影响成品质量。 调酸：如果葡萄浆酸度不足 ,各种有害细菌就会发育 ,对酵母发生危害 ,当酸不足时 ,应调节酸度 ,常加酒石酸、 柠檬酸 ,在酸性(pH = 3. 5)条件下 ,酵母菌生长良好 ,还可抑制细菌繁殖 ,使发酵顺利 进行 , 使红葡萄酒得到鲜明的颜色。 7 、分离皮糟 用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当