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饼干品质评价的研究进展贺新丽（北京林业大学生物科学与技术学院 100083）摘要：饼干的品质由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同复合作用下，得到的复合感官性质。本文在已有的研究基础上, 总结了饼干品质的评价方法以及影响因素, 并展望了发展趋势, 以期时以后饼干的品质改善提供参考。关键字：饼干; 品质; 评价; 质地饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品， 以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等） 为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料， 经调粉（或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。在公元七世纪，波斯人发明了真正意义上的饼干，发展到公元十四世纪，它就成为欧洲人最喜欢的点心了。而近十几年来，我国超市琳琅满目的饼干产品，也使国内的饼干市场出现了空前繁荣的景象。目前国内市场饼干种类繁多，中国饼干国家标准中，按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型[1]国家标准(GB/T 20980—2007)对大部分饼干都有松脆或酥松的要求，脆感和碎感是饼干重要的质地评价指标。借助国外对饼干的品质评价的方法，本文主要综述了通过感官评价、尺寸测定方法、质构分析、色泽测定以对饼干进行品评。1.感官评价感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。感官评定方法是：10名食品感官评定专业人员组成评定小组， 对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定， 并设4个等级见表1。1.1 模糊数学法模型的建立[2]模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性” 事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面， 在食品的感官评定中也得到了广泛应用。本文采用模糊数学法对饼干进行感官评定， 主要的目的是为饼干提供一种比较科学客观有效的感官评价方法。以形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质为因素集，以好、较好、一般和差为评语集， 根据感官评定结果，建立5 个单因素评价矩阵， 用模糊数学评定方法对其进行分析。因素集U＝｛形态，色泽，滋味与口感，组织，杂质｝；评语集V＝｛好，较好，一般，差｝；其中，好（4分），较好（3 分），一般（2 分），差（1 分）饼干权重的确定：权重集X＝｛0.20，0.20，0.30，0.20，0.10｝，即形态20分、色泽20分、滋味与口感30分、组织20分、杂质10分，共100分。模糊关系综合评判集：模糊关系综合评定集Y＝X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。表1 感官评价等级表项目评分标准（4分）较好（3分）一般（2分）差（1分）形态外形很完整，花纹非常清晰，很薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少外形较完整，花纹很清晰，厚薄基本均匀，收缩和变形少，气泡少，凹底很少外形不太完整，花纹不太清晰，厚薄不太均匀，收缩变形多，起泡多，凹底多。外形不完整，花纹不清晰，厚薄不均匀，收缩和变形多，起泡非常多，凹底非常多色泽呈棕黄色或金黄色或应有色泽，色泽非常均匀，有光泽，无白粉，无过焦，过百现象有较好的棕黄色或金黄色或应有色泽，色泽基本均匀，光泽不明显，有非常少量的白粉，有很少过焦、过白现象棕黄色或金黄色或应有色泽不明显，色泽不太均匀，光泽感差，有少量白粉，过白现象棕黄色或金黄色或应有色泽很差，色泽不均匀，光泽感很差，有大量白粉，有大量过焦、过白现象滋味与口感香味强，无异味。口感松脆，不黏牙香味较强，有轻微异味。口感较松脆，不黏牙香味弱，有疑问，口感不太松脆，有点黏牙香味很弱，有很大异味，口感不松脆组织断面结构呈多孔状，细密，无空洞断面结构呈多孔状，较细密，空洞小断面结构呈多孔状，不细密，有大的空洞断面结构无多孔状杂质无油污、无不可食异物有少量油污，有少量不可食异物有较多油污、有较多不可食异物油污和不可食异物非常多2 仪器测试2.1 尺寸测定方法饼干品质评价指标包括直径(Width,W)、厚度(Thickness ,T)以及延展因子(Spread faetor ,W/T)。饼干直径值越大厚度值越小,表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关, 因此, 常以直径表示饼干品质的优劣。有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度(表面纹理) 以及硬度进行评价。饼干表面裂纹浅、少,则表明该面粉不适合饼干烘焙。AACC 方法[3]要求饼干出炉冷却到室温,