第十三章 营养调查与食谱编制幻灯片.pptVIP

第十三章 营养调查与食谱编制 第一节 营养调查 定义：居民营养状况调查简称营养调查。是运用各种科学手段准确地了解某一人群甚至个体各种营养指标的水平以判断其当前营养状况。 类型：个人调查、类型调查、社区调查。 内容：膳食调查、体格检查及生化检验。 一、膳食调查 对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，对照DRIs，从而了解摄入营养素是否合理的一种方法。 调查时间：3天、5天或7天 （一）调查方法：称重法、记帐法、24小时个人膳食询问法、食物频率调查法、化学分析法等。 1、称重法 方法：将被调查者每日每餐摄入的各种食物消耗量进行称重记录，根据就餐人数算出每人每日摄取食物的总摄食量。按食物成分表中计算每人每日的热能和营养素摄入量。调查时间3-7天。 适用对象：部队、学生和幼儿园的食堂。 优点：结果较准确。 缺点：是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。 生熟折合率： 烹调后增重的食品计算生熟比值： 生熟的重量比值=生食物的重量/熟食物的重量 烹调后失重的食品计算重量保留率或损失率： 重量保留率=熟食物的重量/生食物的重量 重量损失率=（生食物重量—熟食物的重量）/生食物的重量 2、记账法： 是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况 方法：查阅过去一段时间的账目，求出食品的消费总量，并根据同一时期就餐人数粗略的