1园艺加工在线作业1.doc

1. 果蔬原料去皮中应用最广的方法是（ ）。 机械去皮 碱液去皮 热力去皮 酶法去皮 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??碱液去皮 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 一般以pH值4.5为分界线划分低酸性食品与酸性食品，这一界限的确定是根据哪类微生物的生长特点确定的？（ ） 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆菌 沙门氏菌 脂肪芽孢杆菌 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??肉毒梭状芽孢杆菌 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 果汁依其形状和浓度分成哪四类?（ ） 天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 澄清果汁、浑浊果汁、果饴、果汁粉 果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆 果汁、果浆、果饴、果汁粉 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 知识点：??3 果蔬汁 4. 果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把（ ）水分子尽快冻结成冰。 100% 70% 80% 90% 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??80% 知识点：??4 果蔬速冻 5. 以下关于在干制过程中变化的说法不正确的是（ ）。 干制过程中常出现褐变的现象，对原料进行半胱氨酸处理再进行干制，可以抑制非酶褐变。 对物料进行硫处理，均能抑制干制过程中的酶促褐变与非酶褐变。 物料干制过程中水分大量减少，蛋白质与维生素损失较多，碳水化合物与矿物质基本不变。 快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。 本题分值：??5.0 用户得分：??0.0 用户解答：??对物料进行硫处理，均能抑制干制过程中的酶促褐变与非酶褐变。 知识点：??5 果蔬干制 6. 以下金属离子能与低甲氧基果胶分子链上的羧基结合，形成网状凝胶结构的是（ ）。 Na+ Mg2+ K+ Al3+ 本题分值：??5.0 用户得分：??0.0 用户解答：??Na+ 知识点：??6 糖制 7. 以下关于鲜切果蔬加工的说法不正确的是（ ）。 为有效延长鲜切果蔬产品的货架期，所有的鲜切果蔬产品要在-2℃~4℃条件下冷藏和流通。 清洗后，一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护。 对于即食型的色拉类果蔬，需进行包装，最好在无菌条件下包装。 清洗鲜切果蔬的时候要加入各种杀菌剂，像氯气、次氯酸钙、次氯酸钠、臭氧等，进行初步杀菌。 本题分值：??5.0 用户得分：??0.0 用户解答：??清洗鲜切果蔬的时候要加入各种杀菌剂，像氯气、次氯酸钙、次氯酸钠、臭氧等，进行初步杀菌。 知识点：??8 果蔬腌制 8. 蔬菜腌制品发展的方向是（ ）。 低盐 低盐、增酸、适甜 适甜 增酸 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??低盐、增酸、适甜 知识点：??7 鲜切果蔬加工