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08水产养殖《水产品加工工艺学》复习思考题目 1、水产品的主要化学组成是什么？含有哪些主要的生物活性物质？ 1、鱼贝类的蛋白质 鱼贝类肌肉蛋白质分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质）、细胞外蛋白质（结缔组织蛋白质和肌基质蛋白质） 鱼虾蟹15-20%（22%） 贝类：8-15% 鱼贝类的蛋白质生理价值（BV）和净利得率（MPV）大约在75-90，氨基酸计分模式（AAS）为100，鱼类蛋白质消化率达97-99% 鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质氨基酸不符合人体需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。 2.鱼贝类的脂质（粗脂肪） 鱼贝类脂质大致可分为极性脂质（组织脂质）和非极性脂质（贮藏脂质） 极性脂质又称为符合脂质，包含磷脂、甘油磷脂、鞘磷脂、糖脂质，胆固醇等 非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类、中性脂质一般指脂肪酸和脂类组成的酯 鱼贝类脂质中脂肪酸特点： （1）C链的长度 C14-C20 （2）含有多不饱和脂肪酸（FUFA） （3）为n-3系列不饱和脂肪酸 水产品根据脂质含量的不同，可分为： 少脂鱼：低于1%；中脂鱼1-5%；多脂鱼5-15%；特多脂鱼大于15% 鱼贝类脂质含量受环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料种类、摄取量）等因