第五章 果蔬糖制课件.pptVIP

第五章 果品蔬菜糖制 1、果酱 解决方法： 原料去皮切分后及时护色处理（硫处理或热烫等），减少与氧气的接触； 缩短糖煮时间，尽量避免多次重复使用糖煮液； 改善干燥的条件，干燥温度不能过高，一般控制在55℃-65℃； 抽真空或充氮气包装； 避光、低温（12℃-15℃）贮存等。 3、加热软化 加热软化的目的： 破坏酶的活性，防止变色和果胶水解； 软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成； 蒸发一部分水分，缩短浓缩时间； 排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 一般，软化用水量为果肉重的20%-50%，若用糖水软化，糖水浓度为10%-30%。开始软化时升温要快，时间一般为10-20min，因品种而异。 块状果酱软化不足或软化过度的危害： 软化不足，果肉内溶出的果胶较少，制品凝胶不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观； 如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。 ④连续扩散法 用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法。即将果实密封在真空扩散器内，排除果肉组织内的空气，而后加入95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序倒入另一扩散器内，再在原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，果实即能达到所要求的糖液浓度。