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中职烹饪概论课程教法探究 　　摘 要：烹饪概论是中餐烹饪专业的理论基础课之一，中职学校开设的课时较少，教学中被很多老师忽视，教学方式简单，教学效果较差。而在实际的课程设置中，该门课程占据极为重要的地位，是中华饮食文化博大精深的体现，学好这门专业课会带给学生很多益处。本文着重从教师本身、教学过程进行研究，实施行之有效的教学方法，从而激发学生专业学习的兴趣，使其更加热爱专业，成为新时代的厨师。 　　关键词：烹饪概论 文化 技艺 兴趣 　　烹饪概论是中餐烹饪专业的理论基础课之一，该门课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学等方面深入浅出地介绍了烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论知识，有利于学生今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。 　　烹饪概论作为中职烹饪专业的主干课程，既是系统掌握中国烹饪知识的入门课，也是学好烹饪专业其他课程的理论基础课。 　　但在实际授课中，课程只开设一学期。由于是专业理论课，排课较随意，所以大多数专业教师并不太愿意担任这门课程的教学，不是让学生自己看书做作业，就是放些有关烹饪操作的视频，打发一下时间，最后出张试卷开卷考完了事。学生本就对理论课不感兴趣，重视程度不足，这样这门看似不重要的课程也就学完了。 　　经过多年的教学实践，笔者认为专业教师要处理好以下几个方面。 　　一、提高专业综合能力 　　烹饪概论是烹饪专业的一门专业基础课程，它既有技术性，又有理论性，要求教师不仅是技能方面的大师，更应是中华饮食文化的引导者。中国的饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面，创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。如何在短短数十节课中把100万年的饮食史讲述给学生，确实是一件难事。但学生刚刚进入专业就了解到这些知识，就认识到中国烹饪的优良传统和优势，会对学习烹饪带来无法比拟的好处。短期而言，会使学生增强学习专业的兴趣，长远来看，会对其厨师生涯带来烹饪文化底蕴的提升。 　　比如在讲述明清时期的饮食史中，笔者着重介绍了满汉全席，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，突出满族菜点特殊风味，如烧烤、火锅、涮锅，同时又展示了汉族烹调的特色，如扒、炸、炒、熘、烧等。作为中华菜系文化的瑰宝，其菜点精美、礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。学生的惊讶声贯穿了整个教学，不少学生课后还特地询问一百零八道菜谱，收藏起来。这样培养了学生的民族自豪感，学生对中式烹饪的博大精深喜爱有加。 　　二、加强与基础学科的联系 　　烹饪概论是烹饪专业的一门专业基础课程，既有科学性，又有文化艺术性。中职语文课文中有一篇古文《庖丁解牛》。其中介绍到庖丁练了三年达到游刃必有余，学生学后不禁信心满满；再讲到“今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎”，学生联想到自己每次刀工课前还在磨刀，又不禁为之深深感叹。在潜移默化中，激发了学生学好刀工技术的想法，同时提高了学生古文学习的兴趣，进而不断挖掘中华美食的历史渊源。 　　三、紧密联系操作技能 　　烹饪概论是烹饪专业的一门专业基础课程，刀工技术是中职第一年开设的技能课程。笔者在介绍中国烹饪的传统技术规范时，刀工绝活的展示引入了淮扬菜的经典代表菜――文思豆腐。一块细软的豆腐，要用普通菜刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝，学生直呼大开眼界。课后教师布置给学生家庭作业，让学生自己尝试一下文思豆腐的刀工技术，并把作品发到班级群进行展示。教师告知学生刀工的练习不是一蹴而就，而是要花数年的时间才能做到熟能生巧，从而不断激励学生提升自己的动手能力。 　　四、紧扣时代要求 　　烹饪概论是烹饪专业的一门专业基础课程，学生通过对烹饪与烹饪学、烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学艺术成果的学习，认识中国烹饪的优良传统和优势，继承、发扬、开拓、创新，为烹饪工艺的科学化创新出更多符合营养、卫生、科学合理的餐饮，改善人们的饮食，丰富饮食文化，打好扎实的知识基础。 　　带着学生走出校园，参观江海美食博物馆。博物馆汇聚了地方的饮食特色、红白喜事的饮食风俗，把饮食文化微缩成模型景观展示，让学生领略到江海美食的魅力。 　　（作者单位：南通市旅游中等专业学校） 4