第三篇畜产食品加工技术分析.ppt

第三篇 畜产食品加工 酸乳加工 操作要点 添加发酵剂 将活力最强的混合发酵剂充分搅拌后，按混合料3%—4%的数量加入。 常用混合发酵剂有两种 保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1：1 保加利亚杆菌：乳酸链球菌=1：4 工艺流程 发酵剂的制备 冷却与冷藏 发酵 杀菌与冷却 原料配合 酸乳加工 操作要点 发酵 发酵的时间随菌种而异。 采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合发酵， 45～46℃培养4h左右。 采用保加利亚杆菌和乳酸链球菌的混合发酵剂， 33℃发酵10h左右。 工艺流程 发酵剂的制备 冷却与冷藏 添加发酵剂 杀菌与冷却 原料配合 酸乳加工 发酵剂的制备 操作要点 冷却与冷藏 发酵后的酸凝乳，于5℃的冷库中保存。 工艺流程 发酵 添加发酵剂 杀菌与冷却 原料配合 乳粉加工 乳粉的概念 工艺流程 操作要点 用冷冻或加热的方法，除去乳中的水分，干燥而成的粉末，通常称为乳粉。 乳粉加工 乳粉的概念 乳粉的种类 全脂乳粉 以全脂鲜乳为原料，直接加工而成。 脱脂乳粉 用脱脂乳制成。 乳油粉 在鲜乳中添加一部分稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳经加工制成。 加糖乳粉 在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖经加工制成。 调制乳粉 在鲜乳中添加一部分维生素、无机盐及其它一些营养成分经加工制成。 酪乳粉 用制造奶油的副产品酪乳制造而成。 乳清粉 用制造干酪或干酪素的副产品乳清制成 操作要点 工艺流程 乳粉加工 工艺流程 原料乳验收 预 处 理 预 热 杀 菌 真 空 浓 缩 过 滤 喷 雾 干 燥 出 粉 冷却后过筛 包 装 装 箱 检 验 成 品 空 罐 制 造 灭 菌 玻 璃 瓶 加 糖 塑 料 袋 抽 真 空 封 罐 操作要点 乳粉的概念 原料乳的预处理 浓缩 喷雾干燥 出粉与包装 乳粉加工 操作要点 乳粉的概念 工艺流程 原料乳的预处理 乳粉加工 操作要点 原料乳的质量对乳粉的质量有直接关系，原料乳质量越高，则成品质量也越好。 乳粉的概念 工艺流程 出粉与包装 喷雾干燥 浓缩 浓缩 乳粉加工 操作要点 用加热的方法，使牛乳中的部分水汽化，并不断地除去，使牛乳中的干物质含量提高。为使牛乳中的营养成分减少损失，一般都在减压下进行蒸发，即“真空浓缩”，具有下列特点 在减压情况下浓缩，乳的沸点降低。使牛乳免受高温作用，影响产品的色泽、风味、溶解度等。 由于牛乳浓缩时沸点低，从而提高了加热蒸气和牛乳的温差，即热效率。 由于沸点低，加热器壁上结焦现象大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。 浓缩在密闭容器内进行，避免了外界污染的可能，从而保证了产品质量。 乳粉的概念 工艺流程 出粉与包装 喷雾干燥 原料乳的预处理 喷雾干燥 乳粉加工 操作要点 原理 特点 流程 乳粉的概念 工艺流程 出粉与包装 浓缩 原料乳的预处理 喷雾干燥 乳粉加工 操作要点 喷雾干燥 乳粉加工 操作要点 喷雾干燥的原理是采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，经与同时鼓入热空气的接触，使水分瞬间蒸发而干燥成乳粉。