第三章蛋白质技术分析.ppt

九、食品加工对蛋白质的影响 1、热处理对蛋白质的影响 大多数食品是以加热的方法来进行杀菌的，因此控制食品的热杀菌温度是保证食品蛋白质不受影响的关键。 一般来说控制杀菌温度在100℃以下。 1）肉制品的热处理 61~63 ℃时，胶原收缩，正常螺旋结构被破坏，组织变得柔软，肌原纤维蛋白变硬。 80 ℃以上，肌浆蛋白与肌纤维蛋白凝集，二硫键位置发生改变 90 ℃以上，色氨酸会于还原糖发生梅拉德反应，丧失某些必需氨基酸，同时胶原变为明胶。 2）乳制品热加工 72 ℃以上，蛋白质变得不稳定并发生凝结，酪蛋白会发生脱磷酸作用，乳清蛋白变性。 3）豆制品热加工 蛋白酶抑制剂和毒素受热变性，提高蛋白的利用率，降低毒性。 4）水果蔬菜热加工 漂烫能降低多酚氧化酶活性，是褐变受到抑制，水果变黄变黑的现象减少 过度热处理会发生不利于营养的反应。 过度加热会引起蛋白质脱硫、脱二氧化碳、脱氨，产生不良气味。 同时长时间加热还会是某些必需氨基酸与糖发生美拉德反应，减低蛋白质的质量。 尤其是在加碱的作用下，胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸、色氨酸丧失生理功能。 2、低温处理对蛋白质的影响 蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冻结有关。 冻结速度越快，冰结晶越小，挤压作用越小变性程度越小。 蛋白质在低温下发生变性后，组织变得粗硬，持水力下降。 一般肉、鱼冷冻后，变得干、韧，风味变差。 3、脱水对蛋白质的影响 根据脱水方法的不同，蛋白质的损失程度也不同。 1）传统脱水法：脱水后，肉类和鱼类百年的坚硬，萎缩且回复性差，烹调后感觉坚韧风味差 2）真空干燥：对蛋白质损失少，恢复性差 3）冷冻干燥：保持原形，具有多孔状结构，有较好的恢复性，是肉和鱼最佳的脱水方法。 4）喷雾干燥：蛋、乳制品常用。 4、辐射对蛋白质的影响 辐射对蛋白质影响小 5、碱处理对蛋白质的影响 长时间，较强的碱性加热，容易对食品中蛋白质产生不利影响。 胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸发生变化，同时降低精氨酸、组氨酸、苏氨酸、酪氨酸的含量，还会使这些氨基酸构型发生改变，生成人体不易消化的物质。 因此在食品加工中，应避免强碱性条件。 肌浆中的蛋白质是可溶性蛋白，在食品加工过程中比较损失。 肌红蛋白中含有Fe，使肌肉呈红色，一般运动量大的肌肉含量多且色深。 肌球蛋白是球蛋白，能溶于稀盐溶液。因此在肉制品加工过程中，加入盐可提高肉的粘性和口感。 胶原蛋白 胶原蛋白属于动物性蛋白质，在动物细胞中扮演着粘结功能的角色，广泛存在动物细胞，也是细胞外基质最重要的组成成分，也是动物结缔组织中最主要的一种结构性蛋白质，是硬蛋白的一种。 胶原蛋白是人体骨骼、尤其是软骨组织中的重要组成成分。胶原蛋白就像骨骼中的一张充满小洞的网，它会牢牢地留住就要流失的钙质。没有这张充满小洞的网，即便是补充了过量的钙，也会白白地流失掉。 在软骨中，胶原蛋白是一条条细长纤维形成的网套，醣蛋白则是具有弹性的球体，水分则填塞其中。这些组成都必须完整，才可使软骨负荷重力 对运动人群来说，关节的不断剧烈磨损会形成软骨损伤，短期内乃至永久地得不到恢复。 对一般人来说，在25岁之后，体内的胶原蛋白就开始逐渐流失，尤其是女性，由于年龄造成的体内激素失调，流失的速度要比男性快数倍。 因此维持关节和骨骼健康的最佳办法就是及时地补充钙质以及胶原蛋白。 猪脚、猪皮与骨骼都有一层粘稠状的胶质，吃起来软而具有弹性，也相当粘，这就是胶原蛋白。 ?胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸，其中维持人体生长所必需的氨基酸有7种。 胶原蛋白中的甘氨酸占30％ ． 脯氨酸和羟脯氨酸共占约25％ ，是各种蛋白质中含量最高的，丙氨酸、谷氨酸的含量也比较高． 同时还含有在一般蛋白中少见的羟脯氨酸和焦谷氨酸和在其他蛋白质几乎不存在的羟基赖氨酸。所以胶原蛋白的营养十分丰富。 生理功能： 胶原蛋白作为功能保健食品使用：可以预防心血管病：研究表明．胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇。并可增高体内某些缺乏的必需微量元素 。 可以作为一种补钙食品?：胶原蛋白的特征氨基酸羟基脯氨酸是血浆中运输钙到骨细胞的运载工具． 镇静作用：胶原蛋白中含有大量甘氨酸．在人体内不仅参与合成胶原．而且还是大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质。以产生对中枢神经的镇静作用，对焦虑症、神经衰弱等有良好的治疗作用胶原蛋白食品。是更年期妇女的良好食品。（阿胶） 将胶原蛋白加热分解后，生成明胶。食品中明胶是从动物的胶原质中，通过部分酸法水解(A型)，或者部分碱法水解(B型)，甚至还可以通过酶解，提纯而得。 明胶是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。 明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物