青岛农业大学果蔬加工学第2章果蔬干制题库.ppt

第二章 果蔬干制 干制概述 干制 也称干燥(Drying)、 脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。　　 自然干制 指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。　　 人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程。 干制优点 体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏； 延长货架期，便于长期保存； 减少冷链成本； 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题； 丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节奏的需求； 干制设备可繁可简，生产技术较易掌握； 干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很好添加成分； 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、 旅游、军需等方面都具有重要意义。 第一节 果蔬干制的机理 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬的含水量很高，一般为70％～90％或更高。果蔬组织中除了水分以外的物质称为干物质，干物质中大部分能溶解于水，称为可溶性物质或可溶性固形物，如：糖、多元醇、多缩戊糖、果胶、有机酸、一些含氮物质、丹宁物质、部分色素、部分维生素、酶以及大部分无机物质；还有一部分不溶于水，称为不溶性物质，如：纤维丝、半纤维素、淀粉、脂肪、部分维生素、某些色素以及一些无机或有机酸的盐类。 果蔬中的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1.游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管水。 是主要的水分状态，占果蔬水分含量的70％左右。 能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。 2.胶体结合水:是与物料内的胶体物质相结合的水。由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成水膜，水分与其结合成为胶体状态。包括（1）吸附结合水；（2）渗透和结构结合水。胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除部分胶体结合水。冰点低，在低温甚至-75℃也不结冰。 3.化合水：又称化学结合水，是存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般按定量比牢固地和物质相结合，只有通过化学反应才能将他们分开，不能因干燥作用而排除。 几种果蔬中不同形态的水分含量 平衡水分和水分活度 （一）果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分（平行水分）和自由水分。 1.平衡水分：在一定温度和湿度的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。 这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。 2.自由水分：在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主要是果蔬中的游离水，也有一部分胶体结合水。 ㈡水分活度与保藏性 水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。 Aw=P/P0=ERH/100 式中 Aw -- 水分活度 P -- 溶液或食品中水蒸气压 P0 -- 纯水的蒸气压 ERH -- 平衡相对温度 水分活度与含水量 （Ⅰ）单分子层水，含水量0-7%，-40℃不能冻结 微生物发育时必需的水分活度表 Aw与酶活性 水分减少时，酶的活性也就下降，每种酶充分发挥活性所需水分活度不同（淀粉酶、过氧化物酶0.85），在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。脂解酶 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。热烫 二、干制机理 1.水分内扩散与水分外扩散 果蔬干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用。 干燥开始时由于果蔬中水分大部分为游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向少的部位移动）。 由于外扩散的结