发酵调味品论文.doc

我国复合调味品的发展概况及趋势 摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。 关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势 俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。 复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。 1.复合调味料的分类及种类 1.1 复合调味料的分类 （1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1： 图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类 酱油粉、醋粉、酱粉 豆豉粉 豆瓣酱粉等 发酵提取型 果子粉 酒粉 蔬菜膏(粉) 禽畜骨素 肉汤(粉) 香辛料萃取物 酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉) 加工用复合调味料 分解反应型 酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精 咸味香精 水产品提取物 反应型肉膏(粉) 盖饭酱汁 烤鸡酱 烤鳗鱼酱 烤肉酱 原料混配型 鸡精等复合增鲜剂 馅用调料 休闲小食品调料 复合调味料 方便面料包 拉面汤料 裹炸粉 汤料(佐餐汤、面汤) 风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等) 终端用复合调味料——原料混配型 鸡精等复合增鲜剂 锅底料 烤肉酱汁 凉拌菜酱汁 沙拉酱 复合香辛料 炸鸡粉 （2）以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料[3]。见表1 表1. 以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途 分类 终端用(家庭用/餐饮用) 加工用(工厂用/餐饮用) 消费功能及用途 汤料 面汤调料 佐餐汤料 锅底料等 面汤调料 方便面调料 高汤料 锅底料等 各种汤用调料。有粉状、酱状、固体状产品，用开水冲开即可。 风味酱料 调配风味酱 发酵风味酱 乌斯塔沙司 番茄酱 蛋黄酱 芥末酱 咖喱酱等 乌斯塔沙司 番茄酱 蛋黄酱 各种调配及发酵风味酱 芥末酱 咖喱酱等 有地方特色的风味酱料。方便、快捷，可用于各种肉、蔬菜类、面食等的厨房烹饪、佐餐及食品加工。 渍裹涂调料 烤肉(蘸)酱 饺子醋 涮锅蘸料 炸鸡粉 沙司类 面条用酱 凉拌菜酱汁 烹调酱等 烤肉酱汁(浸料/蘸料) 烤鸡串酱(浸料/涂料) 烤鳗酱汁(下涂料/上涂料) 包子饺子等蘸料 涮锅蘸料 纳豆调味料 炸鸡粉 沙司类 饭盒加工酱 馅用酱 蔬菜加工酱 肉食加工酱 罐头加工酱 餐饮烹调酱等 专门用于肉类、蔬菜等调味浸泡、表面包裹和涂抹，使加工食品或烹调物表面光亮、色泽鲜艳；或者用于蘸食。 复合增鲜剂 鸡精