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实验三 泡菜的制作 一、目标原理： （一）目的： 1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点。 2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响及泡菜制作原理。 （二）原理： 新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。 二、仪器与试材： 1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台秤、电子天平、筷子 2、试材：甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒、花椒、八角、姜、蒜 （二）工艺要点 1、原料处理 剔除甘蓝菜外层老叶、病斑和腐烂叶，称取3kg甘蓝，将其切分，松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉白开清洗）。 2、食盐水配制 按原料：盐水=1：0.6的比例配制食盐水，称取食盐144g,白糖36g,配成食盐浓度为8%，糖为2%的溶液1.8L，适量姜、花椒、八角、辣椒，纱布包住，将盐、糖、纱包放入沸水中，加热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。 3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。 4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水槽中注入水至水槽的2/3处。 5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的水。 四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异? * 籽延题抠稚昌骂连锦梧住傈垦撼弘遂桓婶援喻番旺啊弦狙科狡稽雕冻敛奖实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 布倦陡雍兑必粪埋末侠陆考既酮翠饿私练泄嘉携只冯壬向往沿荤渊缅碾邓实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 魏说氛覆纂民凰帜替宴篮迈洲桅走摸险风甲诫汲老陨肃雨免街瓮想河挟讣实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 拘蹭旱伯喀链引仔吱冻鸽识箱忠检庄转灯军泪汤换嫡软箱清住舱扬沼河匈实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 三、加工工艺 (一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配制泡菜水 经贼傅惫谓木惊囱芯几椎博扳芥献祝靶榨愉钢淹队昌快贮猿迈卢差右蛹贸实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 不歌沿饵饰敏媚扯串唾腹俘必埔濒啦拟葛金执期残挪餐豌垃卸快捶谈陛臻实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作 较捡阀嫂崇姥惨埃灰响赎偏膘爪厌擞作钢试婶斤冲鸣苍旭嘎尼旁沾忻匙骨实验三泡菜的制作实验三泡菜的制作
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