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家政服务培训 家 庭 烹 饪 主讲：张 丽 教学课程：家庭烹饪 集中培训部分 自学部分 学时要求：12学时 学时要求：10学时 教学要求：应用知识 学习内容：烹饪技巧 学 习 内 容 模块一、烹饪质量标准 模块二、一般烹饪流程 模块三、原料选择与采购 模块四、日常采买记账 模块五、刀工和配菜 模块六、主食制作方法 模块七、家常菜烹制 一、主食制作应知应会内容：A应会：能运用蒸、煮、烙技法制作两种主食  1、蒸：馒头、包子 2、煮：饺子、面条3、烙：家常饼 B应知：应掌握的知识点 1、和面的水温与季节的关系 2、产品的形状要求 3、产品成熟度的鉴别 4、馅心的制法及要求 二、菜肴制作应知应会内容 B应知：应掌握的知识点 1、各类烹饪原料的鉴别、采买、记账2、特殊原料的处理与健康关系3、刀工的种类、刀法、要求及作用4、配菜的原则及要求5、调味品的正确使用及运用知识 实操课1、水煮鱼 口味：麻辣菜品 制作步骤： 1. 材料：草鱼、黄豆芽调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。 2. 将草鱼去腮、内脏处理干净 3. 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。 4. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。 5. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片 6. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段 7. 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟 8. 黄豆芽掐根部，洗净备用。 9. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。 10. 铺在装水煮鱼的容器底部。 11. 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。 12. 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。 13. 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。 14. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。 15. 加入适量热水，没过鱼即可。 16. 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。 17. 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。 18. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。 19. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可 实操2、红烧茄子 做法1、 食品用料 【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量。 【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺、油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)、八角（大料）两枚、葱三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜两棵，切碎、豆瓣一匙、淀粉一大匙加水兑成芡汁。 1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 2、将辣椒切片、蒜拍碎。 3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。 4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅装盘。 适用人群 一般人群均可食用 1. 可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜； 2. 脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃；体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。 1. 保护心血管、抗坏血病：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效； 2. 防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用； 3. 抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。[2]? 谢谢大家 * A应会： 能运用蒸、炒、炖、拌、煮、炸、煎等方法制作2种菜肴。 1、能购买烹饪原来和食品 2、常见蔬菜的选、削、洗 3、能将原料加工成不同形状 4、能配制菜肴（根据地区、家庭人员构成、饮食习惯而定） * * *