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談微生物在醱酵食品中的應用??前言 ????小小的微生物應用在食品的加工生產中，可以透過醱酵的過程製作出各式各樣具獨特風味、營養豐富、美味可口的食品。例如：在造酒、製醬和醬油時，要先以微生物做麴（常見為酵母菌、乳酸桿菌和黴菌等），控制不同的生長條件、種類，就可以產生不同風味、用途的產品。本文將以細菌和黴菌在醱酵食品的應用作介紹。以下則就醱酵作用的定義、功能和受影響條件概述： 一、醱酵（fermentation；原為to be boiling之意，有似沸騰起泡狀產生，如水果酒精醱酵生成CO2，但有些並無此現象）可定義為：在無任何電子接受者存在情形下，醣類及其相關化合物或一些有機物受微生物作用後釋出能量之過程（王進琦，民82）。例如：酵母菌和乳酸菌。前者具備二種代謝醣類的本領－－「有氧代謝」與「無氧代謝」，當它再有氧的環境中生長時，利用氧氣進行呼吸作用，把糖轉化成大量能量與二氧化碳，以快速進行細胞的生長與繁殖。而在無氧的環境下，則利用醱酵作用將糖轉化成酒精和二氧化碳，此時只進行糖的醱酵作用轉化，而不大量生長繁殖（劉仲康、林全信，民87）；後者則能將糖類發酵生成乳酸。 二、功能：許多食品藉著微生物的作用（某些菌種酵素直接或間接作用），使其保存期限延長，產生獨特的風味與氣味。醱酵作用可以減少有些食品的毒性（如peujeum），但也有可能使某些變得較具毒性（王進琦，民82）。對一般食品而言，碳水化合物大量被糖解成乳酸，降低了PH值，及菌種所產生的過氧化氫和二氧化碳的堆積，使得病原菌無法生長，增加了食品的保存性（羅應桂、陳勁初，民79）。近幾年來相關研究亦指出多種醱酵產品在醫學保健方面，具有相當功效。總而言之，醱酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值（吳鳴鈴，民89）。 三、菌體在醱酵食品中的存在受內在與外在因素影響（王進琦，民82），例如：????天然生鮮食品（酸性、含游離醣者）???? 酵母菌容易生長?產生乙醇（可防止其他雜菌滋生）??植物性食品（酸性、含單醣者）????? 有些細菌可生長良好（如：乳酸菌之於酸醃菜醱酵）??含多醣但少量單醣的食品????? 缺乏糖化酵素（amlyase）??? 酵母菌、乳酸菌難以生長???? 需加入糖化酵素（如：大豆發酵中加入種麴koji）?? 貳、醱酵產品? 乳製品 各類醱酵乳品採用菌種不一，有些使用單一菌種，有些使用複合菌種，因菌種不同、菌種相互間關係不同，製程條件相異，而有各種不同特色的產品（羅應桂、陳勁初，民79）。 （一）乳酪、酪奶與酸乳油 這些食品常是在低溫消毒處理過的乳油或牛奶中接種乳酸麴。 1.製造乳酪時接種菌體（S. lactis、S. cremoris、L. citrovorum），以12－16培養24小時，行乳酸醱酵，酸化的乳油被攪動以生成乾酪，再經攪拌清洗、加鹽及煉壓製成。產品中含有diacetyl、acetyl、methyl、carbinol等化物，具芳香味（王進琦，民82）。 2.乳酪奶是將牛奶保持在乳油被攪拌後的狀態以製成乳酪，而商業產品則多以乳酸麴或是乳酪奶種麴種入脫脂奶中，保持至變酸。將生成之凝乳震盪打成細顆粒狀，即「醱酵乳酪奶」（cultured buttermilk）。製造所利用的菌株是產酸速率較慢的。 3.醱酵酸乳油（cultured sour cream）常以醱酵的低溫消毒處理及均質過的淡乳油加乳酸麴製成，具乳酸味、奶油香及diacetyl的味道（王進琦，民82）。製造所利用的菌株是產酸速率較快的。 （二）yogurt 是含乳酸菌的juice type乳酸飲料，主要以Streptococcus thermophilus及L. bulgaricus以1：1至3：1之間比例做種麴製成（王進琦，民82）。 Streptococcus thermophilus及L. bulgaricus同為耐熱的同型醱酵菌。 （三）酸奶（acidophilus milk） 用L. acidophilus菌種,接入殺菌過的脫脂奶中醱酵，置於37培養至形成平滑狀凝乳（smooth curd）而成。 （四）乾酪（cheese） 牛乳先經62~63殺菌，迅速冷卻至30~35℃，將1~2﹪乳酸菌種麴接入，30℃下行乳酸醱酵，在酸度0.18~0.2﹪時添加乳脢（rennin）即成凝乳，凝乳攪拌經壓搾、鹽漬、熟成可得（王進琦，民82）。（因Streptococcus thermophilus較一般乳酸菌種麴具抗熱性，故用於煮過之凝乳形成酸性者，也可用S. thermophilus與S. lactis混合。）? 二、肉與魚製品 香腸與火腿 自古至今國內外此類食品種類繁多，製程及菌種各異。以金華火腿製程為例：利用青黴菌和麵麴對原料進行一定的處理，其中會產生一些代謝產物－－酯類物