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大米、花生发酵乳的研制 Study on Yoghurt of rice and peanut 刘云飞 高薇薇 Liu Yunfei Gao Weiwei (烟台南山学院) (Yan Tai Nan Shan College ) 摘 要：本研究以大米、花生、脱脂奶粉为主要原料，以增稠剂、乳化剂、蔗糖为辅料，选用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵。通过设计正交试验得出最佳配料组合，研制出了风味独特、营养丰富的新型乳酸菌发酵饮料。 关键词 大米 花生 乳酸发酵 最佳配料 Abstract The study is about a new type of yoghurt made from rice ,peanut and powdered milk fermented by L.bulgaricus and S.thermophilus. Through the experiments, the best ingredients was made . Key words rice peanut lactic acid fermentation best ingredients composition 前言 发酵乳以其独特的风味，较高的营养价值和保健作用深受消费者青睐。市场上这类饮品多以牛奶或奶粉为主要原料加工而成，由于全球乳源不足，而我国更是如此，所以以植物蛋白和谷物为主要原料生产发酵乳饮料前景广阔。为此，我们以谷物中的大米、坚果类中的花生为主要原料，加入牛奶及蔗糖，进行乳酸发酵，研制出了一种新型乳酸菌发酵饮料。大米是南方主要谷物资源，花生是一种多营养食品，蛋白质含量约占20—30%，富含Ca、P、Fe、Zn和多种维生素，素有“长生果”、“绿色牛奶”的美称[3]。以大米、花生、牛乳为主要原料生产的发酵饮料兼有大米、花生和乳酸菌发酵制品三重营养保健功能。 2. 主要原料 大米：从市场购得，优质无霉变，白色 花生：从市场购得，优质无霉变，无虫蛀 脱脂奶粉 CMC 藻酸丙二醇酯 柠檬酸 高温糖化酶：酶活力为5万单位/g 发酵剂：保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌粉剂 3. 工艺 3.1 工艺流程 CMC，藻酸丙二醇酯，蔗糖 酶制剂 大米→浸泡→磨碎→糊化→冷却→糖化→过滤→杀菌灭酶 花生→焙烤→去皮→浸泡→制取花生乳 →配料→预热均质→ 脱脂奶粉→复原乳 杀菌→冷却→接种→灌装→发酵培养→冷却后熟→成品 3.2 操作要点 浸泡：将大米用清水淘洗干净，加足量水浸泡6-10小时，直至用手轻捏米粒即碎为宜。 磨碎：浸泡结束后捞出米粒，用组织捣碎机加5倍水将米粒充分捣碎后，用双层纱布过滤除去残渣。 糊化：将过滤液置于不锈钢锅中水浴加热糊化，糊化温度为90-95℃，保持30分钟。糊化的目的是为正常糖化[4]。 糖化：将糊化液迅速冷却至60℃，用50%的柠檬酸溶液调整糊化液PH为4.5~5.0，按每克干淀粉加糖化酶60~80单位的量加入酶制剂，并迅速搅拌均匀，在55—60℃下恒温糖化40—48小时。 过滤：糖化结束后趁热过滤。 杀菌灭酶：将糖化液加热至95℃左右，保持15min，以钝化糖化酶的活性，停止糖化，同时杀灭杂菌。 花生焙烤、去皮、浸泡：选择无霉变无虫蛀颗粒饱满粒度均匀的新鲜花生仁为原料，经100℃，10min烘烤，然后去红衣，再将花生倒入含NaHCO3的水中，PH值为7.5左右，水温35℃浸泡4h，脱去涩味，易于磨浆。 制取花生乳：将浸泡至终点的花生用自来水冲洗到PH为中性[5]，以花生：水为1：8的比例，进入浆渣分离机，即可得花生乳。 配料：以大米：花生：脱脂奶粉=1：1：1（设计正交试验所选择的最佳配比）的配比，蔗糖6-8%，CMC0.1%，藻酸丙二醇酯0.1%，发酵剂0.03%加入。 预热均质：调配后将混合好的料液加热至60℃，于150—200Kg/cm2压力下均质，使料液充分乳化，增加稳定性。 杀菌：95℃，15-30min，杀灭微生物及抑制花生中营养抑制因子的活性。 冷却：杀菌后立即冷却至43℃。 接种：将备好的生产发酵剂按保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1的比例接种于冷却至43℃的料液中，并充分搅拌。 灌装与发酵：装瓶、封口送至发酵室于44℃恒温发酵培养6h至PH=4.4~4.6为止。 冷却：发酵停止后迅速冷却至5℃以下，置于0~5℃条件下放置过夜（后熟）即为成品。