方便豆腐粉的研制.docVIP

方便豆腐粉的研制 发布者：高士敏??发布时间：2007-4-3 17:26:00说 明：本项目由淮南市科技开发中心和无锡轻工大学（江南大学）联合开发，并于2002年8月11日通过了以盖均镒院士为首的专家委员会的技术鉴定。内容摘要 摘要：随着大豆作为健康食品在世界范围内受到越来越多的关注，传统的东方豆制品也面临着前所未有的机遇和挑战。本论文以方便（即冲即凝）豆腐粉为研究对象，探讨了大豆蛋白质的提取工艺。根据正交实验结果，确定提取工艺参数为：以PH7.0的水15℃浸泡大豆15小时，70℃时用PH7.0的水按豆:水=1:10的比例磨浆。经过如上提取工艺，大豆蛋白质提取率可达77.86%。 关键词：方便豆腐粉，大豆蛋白质，喷雾干燥，豆腐，即冲即凝。 正文 近年来，全球范围内掀起了大豆研究的热潮。随着各国对大豆的研究不断深入，大豆的保健功能正在被越来越多的发掘和认可，大豆制品不再被视为单纯的营养性食品，而是作为一种健康食品受到越来越多的重视。 当今社会生活节奏加快，迫切需要一种像快餐面那样用开水对主料豆粉及辅料一冲即成豆浆、豆腐脑和豆腐的方便、风味、营养的即食制品。这种产品对游客，石油、地质、林区、边防等野外作业和餐饮条件受到限制的人群具有吸引力，也会受到没有食用大豆制品传统而对大豆独特营养保健功能有广泛认同西方顾客的欢迎[1]。 一种速溶速凝方便豆腐粉的生产工艺，属于生物技术在食品工业中的应用。本项研究以脱皮大豆为原料，经过浸泡、打浆、配料和热处理、酶解、均质、喷雾干燥、添加凝固剂混合、包装而制得方便豆腐粉。本项研究采用对大豆打浆后，添加还原剂、乳化剂进行热处理，酶解，对豆粉添加凝固剂混合均匀等工艺，制备得到一种速溶速凝的方便豆腐粉。食用时，20g 豆腐花粉加 300ml 开水，搅拌后加入葡萄糖酸-δ-内酯静置约5-8 分钟即凝结成为热的内酯豆腐，使消费者在家中、办公室及旅途中随时可以享用。本项目开拓了一个适合大众消费的新型豆制品一一速溶速凝方便豆腐粉，并能实现其产业化，拓宽了大豆的应用领域。 方便豆腐粉的核心技术是有凝胶功能的速溶无糖豆粉的生产工艺，而后者无法像奶粉一样速溶，并成为食品工业中最难解决的问题之一，尽管目前市场上有多种无糖豆粉产品在销售，但其蛋白质含量很低或没有凝胶性,关于速溶速凝方便豆腐粉的研究尚未见报道。 国内有一些豆奶粉类工艺研究的报道[2-14]，但在理论和实践上都没有考虑大豆蛋白质的独特性质。国外关于豆粉研究方面很少，仅查到布勒干法工艺豆粉的应用研究两篇，湿法全脂豆粉干燥工艺参数研究[15]和豆粉贮存过程中颜色变化各一篇，这可能与西方没有食用大豆的习惯和没有意识到速溶豆粉的潜在市场价值有关。 全国大中型速溶豆粉，豆乳粉及豆浆晶厂家为60余家，仅徐州维维、广东黑牛、山东龙丰、内蒙古大公、黑龙江冬梅及晨星岛6个集团就有400多条生产线，年产量达38万吨。主要可分为下列三种：第一类为各种调制豆粉，占市场总量70%以上，主要以湿法超微粉碎豆粉为基料，配以各种水溶性糖类（含量50%）、奶粉等经灭菌后喷雾干燥制作，其产销量呈逐年下降趋势。第二类无糖豆粉，其特点为不含或仅含少量的糊精（15%）；根据用途可分为原料型的活性大豆粉，其特征是脲酶阳性，用做豆制品加工的原料，用脱皮大豆干法或湿法粉碎后经干燥工艺制作，目前龙丰、晨星岛等厂家生产，总产量不足万吨/年。另一类为非活性无糖豆粉，大豆脱皮灭酶后，干法超微粉碎、调制、湿法超微粉碎再喷雾干燥制作，也有采用脱皮灭酶后膨化再超微粉碎的工艺，这类豆粉润湿、分散性良好，但PDI很低（通常30%），丧失了大豆蛋白凝胶，乳化等功能特性；由于其性质类似于粉碎后的烤豆，因此其消化吸收率值得怀疑，这类产品主要为忌糖者食用。第三类为豆腐花粉、豆腐粉等，直接食用的豆腐花粉以广西梧州为代表，产品的主要缺点为用高糖来增加溶解性，凝胶强度比同浓度新鲜豆浆制品低得多；另一类为煮沸后加凝固剂制成豆腐，产品的风味、质构与同浓度新鲜豆浆产品类似，但方便性不如前者，以淮南益益豆腐粉为代表。 97年开始在欧美市场上有日本House Foods公司生产的tofu mix豆腐粉销售，类似淮南益益豆腐粉；2001年出现用美国和澳洲豆粉制作豆制品的报道。这类豆粉性质与龙丰等生产的超微粉碎活性豆粉相同，平均粒径在20-50μm。 总之，强凝胶无糖速溶豆粉的生产由于理论上有待解决的问题多，实践上工艺路线长，影响因素多，需要高投入；所以到目前为止，尚无法生产用沸水冲溶还原后基本性能（凝胶、风味、营养、蛋白质分子量聚集形态分布）与新鲜豆浆类似的豆粉，使这一具有巨大市场潜力的产品研究成为当今食品工业的难题。本项目研究制取的方便豆腐粉用沸水冲溶后基本性能（凝胶、风味、营养、蛋白质分子量聚集形态分布）可达到新鲜豆浆的80%。 1 实验部分