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第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。 营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。 宏量营养素与微量营养素 常量元素与微量元素 食物、营养与人体健康关系 营养学的基本知识 中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL)。 二、营养与健康的关系 营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生 二、营养与健康的关系 营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 辅助各种疾病的治疗 三、营养学发展的历史与展望 （一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。 （二）国外现代营养学的发展 现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”—— 现代营养学的标志。 现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。 （3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）学” （三）我国现代营养学的发展 开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》； 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》； 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》； 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。 （四）营养学未来发展趋势 1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多