第三章，食物的营养价值.pptVIP

食物的营养价值 学习内容及要求 掌握食物的营养价值的含义 掌握各类食物的营养学特点 能计算食品营养质量指数 能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料 植物性食物的营养价值 植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜水果及菌藻类等，是膳食中的重要组成部分，谷类是我国人民膳食中能量的主要来源，豆类含优质的植物蛋白，其他植物性食物能为我们提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。 植物性食物的营养特点-谷类 谷类是提供热能的最主要来源，包括大 米、小米、玉米、小麦、高梁、荞麦等。以大 米和小麦为主，我国膳食中70%~80%左右的热 能和50%左右的蛋白质是由谷类供给的。因此， 我国称谷类为主食。中国总膳食调查结果显示， 谷类食物在我国膳食构成比中为49.7%，占有重 要地位。 植物性食物的营养特点-谷类 植物性食物的营养特点-谷类 植物性食物的营养特点-谷类 蛋白质　　含量一般在7.5%~15% （每100g谷类约含蛋白 质7~10g），食物蛋白质营养价值低于动物性食物。 我国谷类食物在膳食中所占比例较大，故也是膳食 蛋白质的重要来源。通过改善谷类蛋白质的氨基酸组成 来提高其营养价值。 植物性食物的营养特点-谷类 碳水化合物　　谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳内， 含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能 量来源，在我国居民膳食中50%~70%的能量来自谷 类碳水化合物。 植物性食物的营养特点-谷类 脂肪　脂肪含量低，大米、小麦约为1%~2%，玉米和小 米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时 易转入副产品中。　从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、 谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油， 80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血 清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 植物性食物的营养特点-谷类 矿物质　　谷类含矿物质约为1.5~3%，主要在谷皮和糊粉 层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在， 消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5~3mg/100g。 植物性食物的营养特点-谷类 维生素　　谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在 糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，维生素损失就 越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸 为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离 尼克酸后才能被吸收利用。  植物性食物的营养特点-谷类 谷类加工 加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养 素损失越大，尤以B族维生素损失显著。不同出粉率 小麦中B族维生素的变化差异较大。 　　 植物性食物的营养特点-谷类 谷类烹调 营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度 密切相关。淘时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长营养 素的损失越大。 不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同： 米饭：蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（即弃米 汤后再蒸）要高得多； 面食：蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少，但用高温 油炸时损失较大。 油条：制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失，B2和 尼克酸仅保留一半。 植物性食物的营养特点-谷类 谷类的贮藏 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境 下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和 日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。　　 植物性食物的营养特点-豆类 大豆的营养成分 蛋白质：35%~40% ，是植物性食物中含蛋白质最多的食 物。大豆蛋白为优质蛋白。 脂肪：约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，大豆油 中还含有磷脂和维生素E。 碳水化合物：25%~30%，其中一半是可以利用的，而另一 半是人体不能消化吸收的，存在于大豆细胞 壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和 氨，可引起腹胀。 此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 植物性食物的营养特点-豆类 大豆中含有一些非营养素特殊成分，这些殊的营养成 分有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具 有一些特殊的生理活性。在用大豆时，应注意合理利用 或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。 通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收 有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整 粒大豆。 植物性食物的营养特点-豆类 其他豆类主要包括： 红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。