中国四大菜系讲解.ppt

工夫茶最突出的特点是水量少而茶水浓醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下去却满口茶香，回味无穷。一桌潮州菜如果没有工夫茶，那就不算是正宗潮州菜。 清香而味浓的工夫茶，在宴席中不但有漱口的作用，确保不让前一道菜的味道影响到后一道菜的味道，而且有解腻增欲开胃消滞的作用。 东江菜又称“客家菜”。客家原系中原人，因避战乱而南迁，但烹饪仍保留中原传统的技法。（1）东江菜的原料喜用三鸟、家畜、豆制品，少用菜蔬和海鲜海产。（2）菜肴的特点是主料突出，讲究浓香，下油重，味偏咸，量度形大，有独特的乡土风味。 （3）烹调时间长，求酥烂浓香，沙锅菜品种多。 位于东辑虎营省政协对面的客家菜馆 （3）经营鲁菜的餐厅 山东菜 济南菜 胶东菜 孔府菜 鲁菜由三个地方菜所组成 山东菜特点是选料多样精细、刀法细腻、技法全面（爆、炒、烧、塌等最有特色）讲究火候、注重实惠，花色多样，善用葱姜。代表菜有糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱拔海参、锅塌豆腐、红烧海螺等。 锅烧肘子 糖醋鲤鱼 济南菜以济南为中心，流行于德州，泰安、淄博一带。（1）它讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。（2）取料广泛，擅用爆、炒、烧、炸、塌、扒等烹制技法；（3）济南菜善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。 酱爆核桃鸡 鲜贝两吃 炒 炸 葱烧海参 主料：刺参 配料：章丘大葱 胶东菜以福山为中心，流行于青岛、烟台等地。（1）以烹制海鲜见长，（2）烹调方法擅长蒸、煮、炒、熘、扒等烹制方法，成品注重造型；（3）口味清淡，以鲜为主。（4）擅长突出主料特征的海味宴席，如全鱼席、鱼翅席、小鲜席、海蟹席。 清蒸酿元鱼 扒双菜 芦笋 油菜心 鲜贝冬瓜球 曲阜的孔府菜是一种官府菜，用料讲究，刀功精湛，烹调精细，口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，其菜品的文化氛围更加浓厚，讲究营养养生，成菜华贵大方。是山东菜的佼佼者。 金鱼鹅掌 主料：鸭掌、虾仁 配料：红樱桃10个、红辣椒丝、香菇丝、黄瓜皮 经营淮扬菜的餐厅 淮安菜 扬州菜 镇江菜 淮扬菜 淮扬菜特点一：南北兼容，注重本味，清淡适口。 淮扬风味是淮安、扬州、镇江三处地方菜的总称。 淮扬地处我国南北交界之处，加上运河便捷的交通条件，将南北文化融为一体，并在淮扬菜中实现了完美的结合。 淮扬传统菜肴既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜咸、色、浓的特征，其口味平和，形成了甜咸适中，咸中微甜的独特风味。菜肴以清淡见长。 在开国大典上周恩来总理选用的是以淮扬风味为主的菜肴招待中外宾客。国庆50周年的国宴菜谱中，淮扬菜也居于重要地位。 淮扬菜特点二：擅用河鲜，四季有别，选料严格。 扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产鲜货禽蔬野味长流不断，因而，淮扬菜长于取用河鲜，素以鲜活为主，烹调尤重本味。 以淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”为例，其之所以盛誉不衰，是因为在保持传统方法的基础上，烹调大师们随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式：初春用河蚌炖狮子头，河蚌酥香；清明前后春笋上市，又做笋焖狮子头，笋质脆嫩清香； 端午节前后用鮰鱼炖狮子头，鮰鱼细嫩丰腴，汤白乳浓；夏秋用螃蟹炖狮子头，色泽金黄，汁鲜盈口， 冬季用黄芽菜炖狮子头，是另一种鲜醇美味。 淮扬菜特点三：刀功、火功精湛，擅长炖焖煨焐，菜式组合有特色。 淮扬菜通过切、片、剁、砍、斩、排、削、拍等10多种刀法的运用，使其不论在工艺冷碟、花色热菜，还是瓜果食雕，都是脱骨荤制，雕镂剔透，尽显神气的刀功艺术。 菊花鳜鱼 西瓜盅醉糟鸭 汤爆双脆 体现精美刀工艺术的淮扬菜 原料：猪肚、鸭肫 1972年《中美联合公报》签署后，周恩来设宴招待尼克松总统一行。 淮扬菜注重火功，尤其擅长炖、焖、煨、焐，因为这几种烹调方法能较好突出原料本味。通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色，而且做到酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不生。 生烤鹿肉 清炖鼋鱼 中国四大菜系中，无不体现着中国饮食文化的悠久和丰富，它们通过色、香、味、形、器、声、法、量、质、数等要素所体现的中国饮食精品，永远是中国文化的重要组成部分。 中国四大菜系 刘海鸿 川菜历史悠久，源远流长，它发源于古代的巴国和蜀国，在古代巴蜀文化背景的影响下，形成了我国菜系中“独具一格”的体系，是我国四大菜系之一，更是百姓欢迎的菜肴。 1、川菜具有悠久的历史 考古资料证实，早在五千年前，巴蜀地区已有早期烹饪。 隋、唐、五代(581—960)，四川烹饪文化进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。 元明清三代，川菜形成了独具风格的体系。明末清初，四