《农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏幻灯片.pptVIP

第二篇 食品加工中的单元操作 第二章 低温处理与保藏 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： 一类是冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏的制品； 另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 第一节 食品低温保藏的基本原理 食品冷冻保藏：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 冷冻食品：新鲜的食品原料经过一定的处理，再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品。 一、低温对微生物的关系 低温与微生物的影响 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 防止微生物繁殖的临界温度-12℃。 冷冻不是杀菌处理，不能完全杀死微生物。 2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体