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肉制品低钠盐加工技术研究进展郑海波1，2，徐幸莲1，3，*，周光宏1（1.南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 210095；2.安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100；3.南京农业大学食品科技学院，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京 210095）摘 要 ：肉制品中含有较多的钠盐（食盐），是人体所摄入食盐的主要来源之一，而过量摄入钠盐容易诱发高血压等心血管疾病，因此有必要降低肉制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。本文总结了国内外 肉制品低钠盐加工技术的研究成果，主要分为5大类：降低食盐用量或改变食盐的结构形态；采用食盐的替代物如钾 盐等；使用风味增强剂或掩饰剂；添加品质改良剂如谷氨酰胺转氨酶和食品胶等；采用新型工艺如超高压技术以及优 化配方和低盐联合技术等。由于氯化钠对肉制品的风味、质构和保质期等方面均具有重要影响，因此在开发低钠盐加工技术及低钠盐肉制品的过程中必须加以综合考虑。实际情况表明，依靠单一技术难以达到低钠盐肉制品的生产要 求，需要对产品的配方和加工技术进行重新设计和优化。相信在不久的将来，这些问题都会逐一解决，生产出质优价 廉的低钠肉制品。关 键 词 ：肉制品，食盐，低盐，氯化钠，加工Research progress in technology solutions for sodium reduction inmeat productsZHENG Hai-bo1，2，XU Xing-lian1，3，*，ZHOU Guang-hong1（1.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China；2.School of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China；3.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition，College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）Abstract：Meat products comprise one of the major sources of sodium，in the form of sodium chloride （salt） butexcessive intake of sodium had been linked to hypertension，consequently increased risk of cardiovascular diseases thus it’s necessary to produce low sodium meat products to meet the consumers and governments demand for healthy meat products. This article provides an overview of the following five major approachescommonly practiced to reducing the sodium content of meat products：by adding salt in low quantity oroptimizing the physical form of salt ，applications of salt substitutes （such as potassium chloride ） to replace the part of salt ， employ flavor enhancers and masking agents ， utilization of quality improvers （ such as transglutaminase and food gums ） ， and by introducing new processing technologies （ such as pressure processing ） ，synergistic technologies and ef