食品科学导论-肉与肉制品幻灯片.pptVIP

我国肉品工业发展现状 与 肉品科学的基本概念 和 几个热点问题 马长伟 chwma@cau.edu.cn 讲授提纲 国内外肉类加工业的概况和发展水平 肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性 当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等 学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础 国内外肉类工业概况 和发展水平 我国肉品工业的现状 肉类生产大国，但非肉品工业强国 现代肉品工业初具规模，分工开始明确 肉制品只占肉类总产量10%左右 肉制品品种500多种，传统产品与西式产品产量约各占50% 火腿肠占肉制品的约30% 发达国家肉品工业的现状 畜牧业的规模化集约化生产 传统肉品工业的现代化与保护 肉类安全：高度重视 肉类科技：加强基础性研究 肉的系水力 与品质改良剂的作用 肌肉蛋白质凝胶形成机理 磷酸盐和聚合磷酸盐 PP对肉系水力的影响 PP对肌纤维蛋白质溶解性的影响 PP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响 PP对微生物的影响 我国传统肉制品风味形成机理研究 国内外护色研究进展 肉类工业中的几个热点问题 亚硝酸盐的问题 肉类食品的安全性问题 苯并芘 生物胺 传统肉品加工中产生的主要有害产物 学习肉品科学和肉类加工 需要具备的专业基础 肉品工业的特点：复杂、面宽、链长 消费者：要求高、求新、求变 对肉品工业的要求：有活力、持续增长 肉品工业必须：生产高质量的产品、获得最大的效益、不断创新产品、采用先进的促销方案 * * 2009年3月11日 肉品科学的内涵 动物育种 动物饲养与管理 动物屠宰 胴体分割 肉品加工 产品包装 市场营销 消费 肉品质量的内容（以猪肉为例） 卫生质量 营养质量 感官质量 工艺质量 致病菌、腐败菌、寄生虫、残留(杀虫剂、药残、重金属) 脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量；蛋白质、维生素、微量元素的含量；能量 购买时：色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹等 食用时：嫩度、滋味、香气、有无异味等 pH值、水分含量、持水力、吸收盐的能力、不饱和脂肪酸的含量等 宰后肌肉pH的变化与异常肉的发生 pH 宰后时间/小时 1 3 4 5 2 0 5.5 5.8 7.0 6.3 PSE肉 “酸 肉” DFD肉 正常肉 T° pH 蛋白质变性 pH正常变化曲线 pH下降很小 pH过度下降 pH下降速度过快 “渗水肉” 肉的成熟机理 成熟（ageing 或 conditioning）是指胴体或分割肉在1-4℃无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。 Muscle to Meat 牛肉胴体 修整 0-4℃成熟 肉牛的胴体分割 --- 肉系水力的测量--- 臀表肌 半膜肌 内收肌 股长肌 肉系水力的测定方法（法）：将1cm2的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所需的时间。（以每10秒钟为1分，计算系水力分值) 臀中肌 肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形成是肉制品品质 — 保水性、切片性、弹性、出品率的保证。 为什么？ 肉品风味：今不如昔。 肉品风味研究 品种选育 饲养管理 肉品加工 肌肉颜色的化学 高铁肌肉红蛋白 (褐色) Fe3+ 氧合 脱氧 氧化作用 还原或氧合 还原作用 氧化作用 (亚硝酸盐) 脱氧肌红蛋白 (紫红色) Fe2+ 氧合肌红蛋白 (鲜红色) Fe2+ 提高 氧分压 护色方法 完全 脱除氧 护色 剂处理 气调包装 使用抗氧化剂 亚硝酸盐 20C初确定亚硝是腌制中的最重要成分 赋予产品吸引人的 色泽 赋予产品特殊的盐渍风味 抗脂肪氧化作用 抑制细菌生长 亚硝胺致癌 腌腊肉制品 生物胺 烧烤、烟薰肉制品 苯并芘 高温 腌制、成熟 肉品工业面临挑战