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食品微生物学 原核细胞和真核细胞的区别: 第一节 细 菌 第一节 细 菌 一、细菌的形态及空间排列 三、细菌细胞的结构与功能 细菌结构分为基本结构和特殊结构 基本结构包括：细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物 特殊结构包括：荚膜、芽孢、鞭毛、纤毛及性菌毛等。 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁（cell wall) 细胞壁（cell wall）是位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。约占干重的10－25% 　　不同细菌细胞壁的化学组成和结构不同，通过革兰氏染色法可将所有的细菌分为革兰氏阳性（G+）和革兰氏阴性（G-）。 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁（cell wall) G+细胞壁：一层，由肽聚糖、磷壁酸和少量脂类组成，其中肽聚糖含量高，网状结构致密。 革兰氏阳性的细胞壁成分 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁（cell wall) G－细胞壁：两层，外层为脂蛋白和脂多糖层，内层为肽聚糖层，肽聚糖含量低，网状结构疏松。 G-细菌细胞壁结构 (2)革兰氏阴性的细胞壁成分 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁 G+与G-菌的细胞壁的特征比较 中度敏感 很敏感 对染料和抗生素的敏感性 原生质球 原生质体 酸消化的效果 僵硬或柔韧 僵硬 细胞状态 较厚 很薄 壁质间隙 有 缺 外膜 脂多糖 极少 类脂 层薄 层厚 肽聚糖 G-细菌 G+细菌 特 征 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁 ①维持细菌的细胞形态 ②保护原生质体免受渗透压引起破裂的作用 ③细胞壁为鞭毛提供支点，使鞭毛运动 ④与抗原性、致病性、噬菌体的感染有关 ⑤细胞壁是多孔结构的分子筛，胞膜一起完成细胞内外物质交换 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁（cell wall) 细胞壁的生理功能: 革兰氏染色法及其机理 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁（cell　wall) ①革兰氏染色法： 革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年创立。 基本步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染 结果: 革兰氏阳性菌——紫色； 革兰氏阴性菌——红色。 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁（cell wall) 革兰氏染色法及其机理 阳性菌 阴性菌 革兰氏染色机理： 第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。 G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 1）细胞壁（cell　wall) 革兰氏染色法及其机理 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 2）细胞膜和间体 细胞质膜（cytoplasmic membrane），是围绕细胞质外的脂双分子层膜结构 细胞膜生理功能： 1、控制物质运输； 2、细菌能量代谢的中心； 3、合成细胞壁和荚膜成分的基地； 4、鞭毛基体着生点； 5、高度选择性吸收。 三、细菌细胞的结构与功能 １、细菌的基本结构 2）细胞膜和间体 间体（中间体）：细胞膜内陷形成的层状、管状和囊状物，位于细胞分裂处。 间体功能：参与隔膜形成，与核分裂有关，类线粒体功能进行能量代谢。 间体 * * 第二章 微生物主要类群的形态、 结构和功能 真核细胞 分布在内质网膜上，沉降系数为80S 分布在细胞质中，沉降系数为70S 核糖体 有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行 无线粒体，能量代谢和物质代谢在质膜间体上进行 细胞器 细胞膜 有核膜，核仁 有明显核区，无核膜、核仁 细胞核 真核细胞 原核细胞 原核细胞 细菌是单细胞原核微生物，个体微小，形态简单，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。 一、细菌的形态及空间排列 二、细菌的大小及其测量方法 三、细菌的细胞结构及其功能 四、细菌的繁殖方式与过程 五、细菌菌落的形态及其意义 六、细菌的命名及其分类系统 七、食品中常见的