食品营养学蛋白质课件.pptVIP

必需氨基酸有：异亮氨酸（Ile）、亮氨酸、赖氨酸（Lys）；蛋氨酸（Met）；苯丙氨酸（Phe）；苏氨酸（Thr）；色氨酸（Trp）；缬氨酸（Val）；组氨酸（His）（组氨酸对婴儿是必需氨基酸）。 FAO提出的人体蛋白质需要理想模式： FAO/WHO/UNU/1985年提出 单位：mg/g蛋白 异亮氨酸（Ile）：40 亮氨酸（Leu）：70 赖氨酸（Lys）：55 蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）：35 苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）：60 苏氨酸（Thr）：40 缬氨酸（Val）：50 色氨酸（Trp）：10 三、计算题 试计算以下食物的PDCAAS并指出第一限制氨基酸是什么？（以FAO/WHO模式为准） 食物 (100g) 蛋白质含量 消化率 赖氨酸 蛋氨酸 胱氨酸 色氨酸 (%) ( %) ( mg) ( mg) ( mg) ( mg) 小麦粉 10．4 0.85 236 164 208 132 小米 9．3 0.87 182 301 228 184 豆腐 10．2 0.90 586 147 153 167 带鱼 18．4 0.94 1473 406 205 215 烤鸭 20．4 0.92 1507 417 198 217 对照组PER × 2.5 实验组PER = 被测蛋白质PER 同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异 为使实验结果具有一致性和可比性 实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5 然后按下式计算被测Pro的PER 1 4．经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化吸收率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17 0.68 菜豆 0.40 全麦 0.69 豌豆粉 0.52 小扁豆 0.92 牛肉 0.52 花生粉 0.99 大豆分离蛋白 0.57 燕麦粉 1.00 鸡蛋 0.63 斑豆 1.00 酪蛋白 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 食物蛋白 表 几种食物蛋白质的PDCAAS 0.48 — 60 67 土 豆 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17 0.59 2.16 63 63 大 米 0.34 0.60 51 52 精制面粉 0.63 2.32 66 73 大 豆 1.00 2.30 73 74 牛 肉 1.00 4.55 81 83 鱼 0.98 3.09 82 87 全牛奶 1.06 3.92 84 94 全鸡蛋 AAS PER NPU(%) BV 食物 表 几种常见食物蛋白质的质量 五、蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 五、PEM 好发人群 继发性 消耗 排泄↑ 病因 原发性 摄入不足 Pro E 不足 3．临床表现 混合型 消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重不足 浮肿型 (Kwashiorkor) 又称为恶性营养不良 4．治疗 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病 并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 5．预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 + 加强锻炼 母乳喂养 + 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 六、食物来源及供给量 良好来源 六、来源/RNI 主要来源 粮谷类食品(米、面) 优质Pro 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜 F3-PEM 一、名词解释 限