食品营养与卫生 -各类食品的营养价值2幻灯片.pptVIP

各类食物营养价值 食品营养价值评价 谷物食品 豆类及坚果 蔬菜及水果 动物性食物 其他食物 （二）食品的成酸成碱性分类 食品的成酸成碱性 ①酸性食品 ②碱性食品 为什么要关注食物的酸碱性? 占人体组成70%的水构成人体的体液，保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。 食物的成酸、成碱作用： 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。 成酸性食物的概念、举例 成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。 成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内代谢后表现出碱性。 常见食物的酸碱性 食品营养价值的概念 食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。 营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ） 即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 原料中某营养素的含量 营养素密度= ×100% 该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量 能 量 密 度= ×100% 能量的参考摄入量 营养素密度 INQ= 能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量 = 原料中提供的热量/能量推荐摄入量 INQ为指标 INQ=1 为“营养质量合格食物” 表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等 INQ为指标 INQ1 为“营养质量不合格食物” 表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险 INQ为指标 INQ1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 100克鸡蛋： 热能密度： 138/2400=0.0575 视黄醇密度： 310/800=0.3875 INQ：0.0575/0.3875=6.74 维生素B1密度: 0.09/1.4=0.0643 INQ:0.0643/0.0575=1.12 维生素B2密度：0.31/1.4=0.221 INQ: 0.221/0.0575=3.85 谷类 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 （二）碳水化合物CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 淀粉又分为直链和支链两种。 谷类碳水化合物的质量分数大约为70% 谷类脂肪质量分数较低 大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4% 谷类矿物质总量为1.5%～3% 主要在谷皮、糊粉层中 谷类是膳食中B族维生素的重要来源 常吃麦类的属性 小麦: 性凉 面粉: 性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。 玉米（corn） 性甘平，益中补脾，止渴消肿。 富含玉米黄质、黄体素。 膳食纤维含量丰富。 小米（粟米） 性凉 VE、 钾、镁、硒含量丰富。 色氨酸含量高，调节睡眠。 是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。 燕麦(oats) 味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。 蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富每100g燕麦中含钙50-100mg B族维生素的含量居各种谷类粮食之首。 富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。 薏米(薏仁米) “世界禾本科植物之王” 性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。 富含保健功能较强的薏苡素、薏苡仁内脂。 妊娠妇女忌吃。  【现代研究】 1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦