第六节花色热菜的胚形加工.doc

第六节 花色热菜的胚形加工 花色热菜又称造型菜，是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的食用性与观赏性。 花色热菜的坯形加工共有14种： 1、卷入法2、包裹法、3、填馅法4、镶嵌法5、夹入法6、穿制法7、串连法8、叠合法9、捆扎法10、扣制法11、模具法12、滚粘法13、挤捏法14、复合技法。下面逐一介绍各种方法： 一、卷入法 卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。 常用的卷料：鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、网油、豆腐皮、海带、白菜叶等。 馅料：用各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等。 卷的形式： 1 单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。 2 如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。 3 相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间。 二、包裹法 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作为外皮，包住另一种原料的成形方法。 包料的分类：可食包料和不可食包料两种。 可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、猪网油、卷心菜叶、春卷皮、百叶、紫菜等。 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶等。 特殊的制法：将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片。 馅料可以是任何原料形状；生坯的形状较多；烹调的方法多采用蒸、炸、烤、汆、煮等；代表菜有合叶粉蒸肉、纸包虾仁、盐　鸡等。 卷入法和包裹法比较 ? 卷制法 包裹法 卷料包料 均为可食性原料 有可食的、也有不可食的 生坯造型 都呈条状，有三种卷法 造型较多 馅料 糜状或丝、粒、末状等小型原料 除小型原料外，其他形状都可 是否封闭 卷入的馅料不封闭，甚至可露出卷外 大部分包入的馅料全封闭 三、填馅法 填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。 皮料：一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空心等。 馅料：选料较多，多加工成小形。 原料填入后，要封口，少数可为开放式；烹调方法多采用蒸、炸、煎、焖、烤等；代表菜有八宝葫芦鸡、叫花鸡、葫芦鸡、羊方藏鱼等 举例：鸳鸯海参P91页 四、镶嵌法 镶嵌法——将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。 主 料：多为整鱼。 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等。 镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料，一般要用各种原料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。 烹调方法：炸、蒸、煎为主。 代表菜：麒麟鳜鱼、白花鱼肚等。 五、夹入法 夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。 夹刀片的原料：鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等。 馅料：多为糜胶状，一般以动物性原料为主，也用豆腐、香菇、木耳等素馅。 烹调方法：炸、煎、熘等。 代表菜：袈裟苹果、熘茄夹、素心藕夹。 填馅法、镶嵌法与夹入法的异同 填馅法 镶嵌法 夹入法 相同点 都是将馅料填入另一种原料的层或空隙处，馅料大多要调味 不 同 点 主料 空腹原料或挖空的原料及不可食的贝壳 剞刀的原料或片状的底托原料 均为夹刀片原料 馅料 小型原料或整形原料 片状或胶状原料 糜状原料 是否封闭 采用扎口、封口或用淀粉粘口 掀料都可见 挂糊的菜肴不见馅 烹调 方法 炸、蒸、炖、烤、熘 蒸、炸、汆 蒸、挂糊炸 六、穿制法 穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。 穿制时应注意：一般选用小块型带骨的原料，或中间有空隙的原料；穿入的原料形状可用丝或条；穿入后菜料间相互结合紧密，两头平齐或略出；将某些动物性原料从中间刺穿出空隙，再穿入原料（风眼肝）。 代表菜：象牙排骨、龙穿凤衣、葱心排骨、三丝穿鸭翅等。 七、串连法 串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的成形技法，形状独特，别具一格。 钎子材料：竹签、牙签、木签、不锈钢等材料。 烹调方法：炸、铁板烧、烤等。 代表菜：铁板鳝串、五彩肉串、鲜贝串等。 八、叠合法 叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 叠合需注意：1、一般底层是片状的整料，多为淡味的馒头片、肥