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食物的成分 上海中医药大学中医营养食疗教研室 郭永洁 食物的六大营养素： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水 矿物质 蛋白质 蛋白质的代谢 蛋白质分类 蛋白质的生理功能 蛋白质组成与必需氨基酸 食物蛋白质营养学评价 人体蛋白质营养状况的评价 食物来源 蛋白质的代谢 蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小肠被进一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收的小分子肽和游离氨基酸。 蛋白质分类 蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分类方法，从营养学角度可分为三种： 1、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。 2、不完全蛋白 不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸，如白明胶、猪皮、蹄筋等。 3、半完全蛋白 氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等。 蛋白质的生理功能 （一）构建机体与恢复组织 （二）构成体内重要的化合物 （三）供给能量 蛋白质组成与必需氨基酸 (一) 蛋白质的组成 (二)氨基酸分类 (三)必需氨基酸 (四)氨基酸模式和限制氨基酸 蛋白质组成 人体蛋白质由20种氨基酸通过肽键连接在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主要有碳、氢、氧、氮、硫。 氨基酸分类 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为游离氨基酸。 组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。 必需氨基酸 人体必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。 氨基酸模式和限制氨基酸 1、参考蛋白质 2、限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 3、蛋白质的互补作用 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。 食物蛋白质营养学的评价 食物中蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分或化学分 蛋白质生物价 生物价＝储留氮/吸收氮×100 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 人类蛋白质营养状况的评价 蛋白质缺乏的临床表现 （1）消瘦型 （2）水肿型 食物来源 蛋白质来源 脂类 一、脂类的分类、代谢和生理功能 二、必需脂肪酸 三、食物脂类营养价值评价 四、食物来源 脂类的分类、代谢和生理功能 （一）脂类的分类 （二）脂类的代谢 （三）脂类的生理功能 脂类的代谢 1、脂类的消化吸收 脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。 2、脂类的合成代谢 机体摄入的糖、脂肪等食物均可以转化成机体自身的脂肪储存在脂肪组织中，以供禁食、饥饿时的能量需要。 肝脏、脂肪组织和小肠是脂肪合成的主要部位。 合成的三酰甘油由于营养不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、胆碱或蛋白质而不形成VLDL，那么三酰甘油则在肝脏积累，形成脂肪肝，危害健康。 3、脂肪的分解代谢 脂肪动员：即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。 磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。 胆固醇可直接被吸收。 脂类的生理功能 储能供能 构成机体组织 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运 其他 胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料 必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 食物脂类营养价值评价 （一）消化率 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关 熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。 （二）必需脂肪酸含量 亚油酸和α－亚麻酸 （三）脂溶性维生素含量 （四）脂类稳定性 食物来源 谷类脂肪含量比较少（0.3～3.2％） 蔬菜类脂肪含量绝大部分在1％以下 动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达 90％。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有0.8％，鲋鱼高达17％。 碳水化合物 一、碳水化合物分类 二、可利用碳水化合物生理功能 三、食物来源