2016年国际会议中心大酒店餐饮岗位职责及素质要求.doc

第七篇 餐 饮 部 目录： 餐饮部概述及组织结构图-----------1 岗位职责及素质要求---------------2 工作程序及标准-------------------21 管理制度-------------------------40 常用表格-------------------------50  餐饮部概述及组织结构 一、餐饮部概述 餐饮部是酒店主要的对外营业部门之一，珠海国际会议中心大酒店餐饮部管辖区域包括凯旋宫、恺撒西餐、御泉茶廊、民族轩餐厅、金鸥咖啡廊、酒水部、宴会部等, 作为酒店重要的创收部门，同时也是国际会议中心大酒对外展示风采特色的窗口。餐饮主要通过良好的服务和优质产品，配合有力的推销、宣传和控制来完成或超额完成酒店所下达的营业目标。 二、餐饮部的重要性 餐饮部的服务工作接待面广，业务性强，工作量大，其服务质量的好坏直接反映出酒店的管理水平，影响着酒店的声誉和经济效益。因此，餐饮部的工作，必须遵循“服务要快，动作要轻，讲话要甜，佳肴要精，价格要实”的宗旨，最终使客人对服务和出品满意，从而提高营业收入，完成酒店下达的营业指标。 三、餐饮部的功能和作用。 餐饮部是酒店主要的对外部门，是出售优质出品及服务的生产部门。其功能表现为三个方面： 接待服务：接受顾客预订，迎宾，衣帽服务，领座，递送菜单，及餐间服务等。 销售茶肴：接受顾客点菜或饮料，指导和推荐顾客选菜或饮料，回答顾客对菜肴的询问，顾客的就餐服务等。 销售控制：检查餐饮菜肴的质量和数量，填定帐单，收款等。 餐饮部是酒店形象的代表，也是评星的主要考核对象，餐饮部在出品及服务方面要求甚高，高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐.餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上的极大享受。 四、餐饮部的基本任务 主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细腻的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受,.与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营利润水平。落实到日常工作中分为以下几点： 制订餐饮部整体营销计划，落实加强餐务管理的各项措施，全面完成总经理室下达的各项经济指标。 制订本部门各类人员的操作程序和服务规范，建立健全考勤、奖惩、分配等各项规章制度，并组织实施。 做好餐饮部的日常经营管理，及餐饮成本控制工作。 经常征求宾客意见，制定出改进措施，不断提高对客服务的满意率。 搞好本部员工的业务技术培训和考核，努力提高员工队伍的素质。 妥善安排、调整员工工作，及时解决员工中存在的思想、生活等问题，提高工作效率。 餐饮部管辖区域包括凯旋宫、恺撒西餐、御泉茶廊、民族轩餐厅、金鸥咖啡廊、酒水部、宴会部等, 作为酒店重要的创收部门。同时也是国际会议中心大酒对外展示风采特色的窗口。餐饮部主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细腻的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受,.与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营利润水平。 高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐.餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上的极大享受。 餐饮部组织架构图：附后 餐饮部岗位职责及素质要求 餐饮总监 上级：总经理助理 下级：总监助理、餐饮部经理、中、西总厨、办公室文员 岗位职责 餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。 制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。 推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。 制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。 抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和为务水平，开展经常性地礼貌教育和职业道德教育