第十章色素选读.ppt

10.1 概述 10.2 四吡咯类色素 10.3 类胡萝卜素 10.4 多酚类色素 10.5 食品中添加的着色剂 10.1.1食品色素的定义和作用 色素：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 食品色素的作用 ①通过视觉给人以美感； ②决定食品质量； ③决定食品的可接受性。 10.1.2食品呈色机理 不同的物质能吸收不同波长的光。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射出的不同波长的可见光所组成的综合色。即人们看到的颜色是被吸收光波组成颜色的互补色。 10.1.3食品色素的分类 食品色素按来源分为天然色素和人工合成色素 天然色素即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反应呈现颜色的物质。 天然色素的分类 （1）按来源的不同 a植物色素 如绿色（叶绿素）、橙红色（胡萝卜素）、红色或紫色（化青素）等。 b动物色素 如肌肉中的血红素、虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。 c微生物色素 如红曲霉的红曲色素等。 （2）按化学结构分 a四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物） 如叶绿素、血红素、肌红素等。 b异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素。 c多酚衍生物 如花青素、花黄素（类黄酮）、儿茶素、单宁等。 d酮类衍生物 红曲色素、姜黄素等。 e醌类衍生物 虫胶色素、胭脂虫红等 人工合成色素的分类 根据分子中是否含有-N=N-发色团结构，可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。 胭脂红和柠檬黄等属于偶氮类色素； 赤鲜红和亮蓝属于非偶氮类色素。 食品色素按溶解性质的不同 a水溶性色素 ： 合成色素 b脂溶性色素： 天然的色素 物理性质 叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿苯等有机溶剂。 2 叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还包含卟啉共振结构的某些移位。? 叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生成颜色为鲜绿色的脱植基叶绿素、植醇和甲醇，加热可使水解反应加快。脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同，但比叶绿素更易溶于水。如果脱植基叶绿素除去镁，则形成对应的脱镁叶绿素甲酯一酸，其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同。 结构特征: 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。 胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 10.3.2叶黄素类 1、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。 在食品中较重要的6种花色素： 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 牵牛花色素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 花色苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类： ?单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 ?二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。 ?三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。 黄酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 原色花青素的主要生物功能 10.4.4儿茶素 儿茶素也为多酚类化合物，常见的四种为：  儿茶素本身没有颜色，当其与金