第十章膳食结构中的不安全因素选读.ppt

第六章 膳食结构中的不安全因素 1、碳水化合物 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类化合物， 蛋白质和氨基酸 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 蛋白质的食物来源 1．动物性食物及其制品 2．植物性食物及其制品 3、非传统食物蛋白质来源 食用菌、昆虫 某些昆虫蛋白质的含量如下： 蝗虫58．4％，蝉72％，胡蜂81％，蝇蝉65％，蚕52％。 矿物质的功能 是人体细胞各种生化反应的催化剂。 改善食品感官性状与营养价值 水在人体中的含量及分布： 水的生理功能 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300） 水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d 水缺乏 达体重的2%，口渴、尿少 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降； 超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒 精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。 膳食纤维的生理功能 延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖 膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄人量 促进肠道蠕动，有利防止便秘 降低胆固醇吸收，有利防止心血管病 促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康 第一节 人体正常膳食结构 二、人体合理膳食的原则 1、满足身体的各种营养需要 2、对人体无毒无害 3、易于消化吸收 4、科学的膳食制度 四、目前人类的膳食结构 当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型： 动、植物比较均衡； 高动物、低植物； 高植物、低动物 动、植物比较均衡 第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点： （1）粮食消费逐年下降， （2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。 （3）能量摄入量低于欧美发达国家。 其膳食构成是植物性食品和动物性食 品并重， 膳食结构比较合理 。 在其膳食中 ， 植物性食品占有较大比重； 但动物性食品 仍然有适当的数量，动物性蛋白质约占 50%。人均年摄入粮食110千克，动物性食 品约135千克。 高动物、低植物 第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。这种膳食结构的后果是容易引发肥胖 、 高血压、 高血脂、 血粘度高、 冠心病、 糖 尿病。 年人均占有粮食800千克 ～ 1500千克 ， 有条件将其中的60%～ 70%转化为肉奶禽 有条件将其中的 ～ 转化为肉奶禽 蛋等动物类食品； 年人均消耗粮食仅为50 千克， 而肉类多达100千克～150千克，奶类 70千克； 此外，还有大量的禽、 蛋 、 蔬菜 、 水果等 。 人均每天获得能量高 13800千焦 ～ 14600千焦 （ 3300千卡 ～ 3500千卡 ） ， 属于 高热能 、 高脂肪和高蛋 千卡） 属于高热能 、高蛋白的营养过剩类型。 平衡膳食的作用 大学生平衡膳食的作用 五、居民营养与健康问题不容忽视 （一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 （二）一些营养缺乏病依然存在，儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题 （三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病 关系密切 第二节 与膳食不平衡有关的疾病 全世界8亿人缺碘，1.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1.2千万人甲状腺肿，缺碘的症状主要表现在以下几个方面： （1）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小 （2）新生儿甲状腺机能低下 （3）甲状腺肿 （4）甲状腺癌 是根据卫生部统计，2000年全国婴幼儿和中小学生贫血率高达64.4%，妇女达7%。 　。 　 维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60％。1992年全国营养调查表明，2--5岁儿童的维生素A摄入量为标准的44.8%--68.7%之间