第三章_菜单的设计.ppt

第三章 菜单的设计 学习目的： 了解菜系和营养对菜单设计的影响，并掌握菜单种类、菜单内容安排及菜品定价，能具体设计各类菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。 菜单的设计 餐饮业的激烈竞争，使餐厅经营者认识到餐厅特色与菜品营销在餐厅经营中的重要性，而菜单在反映餐厅特色，进行菜品营销中起到了不可替代的作用。菜单是一家餐厅菜品清单的列表，顾客根据菜单选择菜品，制作精美的菜单能吸引更多的顾客，从而提高餐厅的效益和知名度。本文阐述了我国饭店餐厅在菜单设计制作方面普遍存在的问题并提出了设计精美菜单的原则和方法。????? 当客人踏入餐厅，在期待享用一顿佳肴美食之前，不可避免地要经过“点菜”这道手续。在大多数餐厅都没有模型食物展示，厨师又不可能亲自逐一介绍的情形下，一份制作严谨、印刷精美、叙述清晰详实的菜单便成了各式菜肴最佳的代言人，是餐厅与顾客之间的沟通桥梁。因此，菜单的设计手段的创新问题实实在在地摆在每一个餐饮企业面前。? 一．我国旅游饭店餐厅菜单在设计制作上存在的问题 第一节 菜单的种类 一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。 二、菜单作用： 菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 菜单影响餐饮设备的选择购置 菜单决定了厨师、服务员的配备 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 菜单影响着餐饮成本 菜单影响厨房布局和餐厅装饰 菜单是餐饮销售控制工具 菜单是餐饮促销的工具 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 菜单设计的依据 市场需求：设计菜单时首要的依据就是掌握谁是我们的顾客，他们从哪儿来，就餐目的、年龄结构、性别比例、职业特点、收入水准、风俗习惯、饮食嗜好和宗教禁忌等。 菜单设计的依据 企业经营的宗旨：设计菜单要根据企业的经营宗旨来确定产品的档次、风味和特点，促使餐厅有一个能为客源市场所接受的鲜明形象，以自己的特色来吸引客源，起到开拓和巩固市场的作用。 菜单设计的依据 原料供应情况：列入菜单的菜式品种必须保证原料供应。原料供应往往受到市场供应关系、采购、运输、季节、餐厅地理位置及库存条件等因素的影响。菜单设计时必须充分估计到各种局限性，应尽量使用供应充分的食品原料。威海是我国重要的海产品生产基地，并且海产品的质量在全国屈指可数。起源于威海的净雅、倪式等餐饮集团在北京、济南等城市的成功，很大一方面原因就是充足、新鲜的高档海鲜原料的供应，他们有自己的海产品、蔬菜养殖基地，甚至有自己的船队，从而保证了高质量的海鲜原料供应。 成本控制及菜品的获利能力：赢利是每一个餐饮企业的追求目标，而利润与菜单的设计直接相关。不同的菜肴有着不同的成本率，菜单设计者必须明确餐饮业务的目标成本，合理的选择菜品。菜单上的菜品一般可分为四类：既畅销又高利；虽畅销但低利；不畅销但高利；不畅销又低利。对第一类，既畅销又高利的，理应列入菜单；对第二类要具体分析，畅销说明符合市场需求，低利却不符合企业要求，而且可能影响高利润菜肴的销售，所以应综合考虑进行舍取；第三类为高档菜肴，对高级餐厅来讲应保留，普通餐厅不宜多；第四类菜肴则应删除，除非作为装饰菜。 菜单设计的依据 餐饮生产条件：菜单设计时一定要充分考虑到企业的生产条件。厨房设备是重要的条件之一，而厨师的技术水平、烹调技能是另一个重要条件 菜单设计的依据 花色品种及营养结构：设计菜单时注意选择菜肴的花色品种，尤其是色、香、味、形、温度的搭配。菜单的花色品种不宜过多，而且搭配要合理，如中餐的凉菜、热菜、面点、汤类的比例大致为： 5：15：4：3。除了常年固定的菜单，还应定期推出时令菜、特色菜，不断更新。菜单的制作应注意营养均衡，充分满足人们对健康饮食的需求。 2）菜单的内容 ※菜品的名称：菜名是菜单最重要的内容，它直接影响顾客对菜品的选择。菜名的制定要满足以下要求：首先，菜名要真实。一方面要真实反映菜肴的主要原料构成、烹制工艺、口味或质地等。如“清蒸鲈鱼”、“水果沙拉”等。其次，菜名读起来文字要优雅，简单易懂。优雅的菜名听起来充满情趣，让人产生好感，如“芙蓉干贝”、“佛跳墙”，而言简意赅则让人一目了然，从而增强吸引力，如小葱拌豆腐、红烧海参。 菜单的内容 ※菜品的价格：大多数顾客对菜品的价格都比较敏感，所以菜品的价格一定要准确、真实，菜单应明码标价。加收服务费的必须在菜单上说明，价格变动的应重新印刷，不要留有涂改痕迹。 菜单的内容 ※菜品的介绍：必要的说明和简单的介绍有利于引导客人消费。介绍的内容主要有：原料；烹调及服务方法；菜品的份额；菜品的营养功效，以及名菜的来历，特殊菜品的烹调时间等。现在一些菜单为了能做感性上更加吸引客人，增强客人的信任感，往往将风味特色菜配上图片，虽