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第三章　维生素　　 第一节　概述 一、定义 维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。 二、发现 发现记 (1906年英国) 牛奶中存在需要量极少，但生存必须的食物辅助因子——维生素 三、分类 脂溶性维生素 ：A、D、E、K等 调控某些生物机能 水溶性维生素 ：包括B族维生素（有B1、B2、PP、B6、B12、泛酸、生物素及叶酸八种）和维生素C 辅酶，参与酶催化反应中底物基团的转移 第二节　脂溶性维生素 维生素A (一)化学本质 　含有白芷酮的不饱和一元伯醇类 （二）来源 　　　维生素A主要来自动物性食品，以肝、乳制品及蛋黄中含量最多。 　　　 　　植物中虽不含维生素A，但胡萝卜、红辣椒、黄玉米中含有维生素A的前体---类胡萝卜素及玉米黄素，此类物质可在肠及肝中转化成维生素A。 (三)理化性质： 黄色油状物质，粘性大，黄色晶体易被氧化。 在氯仿与乙醇溶液中， 　　Va1 在328nm 处有最大吸收 　　Va2 在345nm、 350nm各有紫外吸收带 与三氯化锑的氯仿溶液反应生成绿色化合物 (四)生物学功用及缺乏病 1.构成视觉细胞感光物质 2.维持上皮组织的完整和健全 维生素A能促进上皮细胞中糖蛋白的合成 3.促进生长和发育 维生素A具有类似类固醇激素的作用， 4.抗氧化作用 二、维生素D (一)化学本质 维生素D为类固醇衍生物，又叫抗佝偻病维生素 (二)来源 维生素D2：主要存在植物中。在日光或紫外光照射下转变为可被人体吸收的维生素D2。因此称麦角固醇为维生素D2原。 维生素D3：主要存在于动物性食品中，如肝、牛奶和蛋黄中。亦可由储存于皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射转变而来。 7 -脱氢胆固醇又称维生素D3原 （三）理化性质 　　 维生素D为无色晶体，不溶于水而溶于油脂及脂溶剂，非常稳定，不易被酸、碱或氧化破坏 　　 在265nm处有最大吸收峰，可进行定量测定 （四）生物学功能及缺乏症 维生素D3本身无生物活性，1，25二羟维生素D3，才能发挥其生物化学功能。 1，25二氢维生素D3的主要功能： 促进小肠细胞中钙结合蛋白的合成，进而促进小肠对钙、磷的吸收， 提高血浆钙磷的含量， 维生素D缺乏时，儿童可发生佝偻病；成人特别是乳母孕妇发生骨软化症 缺乏：佝偻病、严重的蛀牙、软骨病、老年性骨质疏松症 2.帮助吸收VA 烟雾会遮断制造维生素D的太阳光线； 强烈的日晒灼伤后，皮肤将停止制造维生素D。 维生素D中毒　 机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量则会中毒。 早期症状为：乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等。较严重时引起软组织（包括血管、心肌、肺、肾、皮肤等）的钙化，导致重大病患。 三维生素E （一）化学本质 维生素E属酚类化合物，又称生育酚 （三）理化性质 　 （四）生物学功能及缺乏症 1.与动物生殖有关 表现为不育 故临床上常用作治疗习惯性流产和先兆流产。 2.抗氧化作用 维生素E可以消除体内的多余的自由基，治疗如巨幼红细胞贫血 四、维生素K 　(一)　天然维生素K由2-甲基-1,4-萘醌和侧链构成，有K1、K2两种，人工合成的K3、K4无侧链。 （二）来源 K1存在于绿叶蔬菜及动物肝脏、蛋黄中，K2由人体肠道细菌合成。 功能 促进凝血 （三）生物学功能及缺乏症 促进凝血酶原的合成 缺乏维生素K时常有出血倾向。 　新生儿、长期服用抗生素或吸收障碍可引起缺乏。 第三节 水溶性维生素 一、硫胺素(VB1) （一）化学本质　 由一含S个的噻唑环和一个含NH2的嘧啶环组成，因噻唑环含硫，嘧啶环有氨基取代而得名。 （二）活性形式 （三）性质 　易溶于水，酸性条件稳定，中性、碱性易被氧化， 　233nm 267nm 有紫外吸收带　　 　氧化剂存在可将其氧化成深蓝色的脱氢硫氨素 　与重氮化试剂反应 　　红色　 （四）功能 α酮酸脱羧酶的辅酶，(将底物移入（出）脱羧酶的活性中心)。也是转酮醇酶、丙酮酸脱氢酶及α-酮戊二酸脱氢酶的辅酶 来源： 糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。但生鱼中含有破坏B1的酶，咖啡、可可、茶等饮料也含有破坏B1的因子。 缺乏症 缺乏硫胺素会导致糖代谢障碍，血液中丙酮酸和乳酸含量增多，影响神经组织供能，产生脚气病。主要表现为肌肉虚弱、萎缩，小腿沉重、下肢水肿、心力衰竭等。 二、核黄素(VB2) （一）化学本质 　核黄素是异咯嗪与核糖醇的缩合物， 　是黄素蛋白的辅基。 （二）活性形式 它有两种活性形式，一种是黄素单核苷酸(FMN)，一种是黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)。 （三）性质 　微溶于水及乙醇，极易溶于碱性溶液。水溶液呈黄绿色荧光，对光、酸不稳定 　 （四）功能　 　传递氢和电子的作用