食品卫生培训13.10.10课稿.ppt

3、工作时间严禁在操作间吃东西，直接用手抓取病人食品或用勺子（筷子）直接尝味。 4、服装需清洁整齐，上班必须穿工作服、戴工作帽、头发不外露，不许带金、银及其它首饰。不许穿工作服离开工作场所，或将工作服当衬衣用。 5、操作前必须洗手，开饭时应戴帽、口罩、手套，从事各种操作时不得吸烟。严禁随地吐痰。不许对着食品打喷嚏、挖鼻孔，掏耳朵、剔牙、私人物品不得带入操作间或放入冰箱存放。养成良好的卫生习惯。 何时该洗手 开始工作前 配制食物前或过程中 处理不同类型的食物 (比如牛肉和猪肉、熟食与生食) 处理脏设备、器皿后 从事可能污染双手的活动后 触摸过人体部位 如厕后 咳嗽、打喷嚏后 触摸动物、垃圾后 抽烟、吃喝后 即使你佩戴了手套，也应该洗手；否则手套的内部或者外部均会被感染细菌 正确的洗手方法 用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手液 彻底清洁双手的手腕、手臂，搓出泡沫 双手互相擦洗至少15--20秒,用力摩擦手掌及手背, 手腕, 前臂, 以及手指之间的部分 用清洁的指甲刷刷洗手指甲(这个区域含有最多数目的细菌) 彻底冲洗双手 用一次性纸巾擦干双手 影响食物卫生的个人习惯 头上或身体部位搔痒 咬手指甲或舔手指 随地吐痰 用手指试味 挖耳孔、鼻孔 抚摸伤口玩弄伤口胶布 用保护衣物抹手 把手插进衣服口袋 睡在或坐在用来处理食物的台面、长台 在处理食物的场地吸烟，吸烟后不洗手 处理食物时嚼口香糖 外来食物带进工作间 要求采取四定制：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 清洁厨房卫生应做到： （1）非本室工作人员不得进入厨房。 （2）随时管好纱门、纱窗。饭菜分发后，各操作间要关闭。 （3）一切污秽杂物，应投入垃圾桶内，盖好并及时倒掉。 （4）地面要洗刷，保持清洁。用具用完后洗刷干净，放在适当的地方，尽 可能把各种用具放入厨柜内，以免受灰尘或其他不洁物污染，而且整齐美观。 （5）洗拖布、洗肉、洗菜、倒污物应分开，各有专用水池。 （6）抹布、擦碗布等分开，每日用洗衣粉清洗，保持干净，无油腻。 苍蝇、蟑螂、老鼠……是细菌污染食物的媒介之一。要有效地防治虫鼠，才能真正做到食品卫生的安全。 经常检查工作场地有无虫鼠痕迹，特别是阴暗、潮湿、温暖的角落地方。 所有贮存的食物要盖好，断绝虫鼠的口粮。 建纱网、封避洞、隔绝虫鼠进入食物场所的通道。 用捕鼠器、药饵治鼠。用药性持久的杀虫剂控制爬虫、用电力杀虫装置和喷杀剂控制飞虫。 定期清理垃圾箱、集中处理废弃物，保持环境的整洁 。 聘请专业公司控制虫鼠 ，定期复查，定制新方案。 （1）选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品； （2）安全储存（冷藏）食品； （3）彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透； （4）煮熟的食品最好立即食用，需贮存时要冷藏并生熟分开； （5）经储存过的食品食前需彻底再加热； （6）保持厨房、食品容器等的清洁卫生。避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物； （7）使用符合卫生要求的水； （8）处理及食用食品时需反复清洁双手。 健康储蓄罐 乐观 心态 均衡 营养 健康的四大基石 充足 睡眠 适当 运动 希望这节课能够给大家带来收获！ * 食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。 * 致病性微生物引起的食源性疾病是我国首要的食品安全问题，化学性污染引起的食源性疾病是我国第二位的食品安全问题 * * 营养师：马跃青 食品卫生相关定义 食源性疾病与食物中毒 食品中毒的种类与预防 餐饮业食品安全操作规范 餐饮业个人卫生要求 主 要 内 容 食品 食品 安全 食品 卫生 指各种供人食用或者饮用的成品和原料，及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急、亚急性或慢性危害。 在食品的培育、生成、制造直至被人食用为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。 类 型 特征及表现 定 义 通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 食物中毒 肠道传染病 人畜共患传染病 寄生虫病 化学性有毒有害物质引起的疾病 流行特征： 突然发病、病例集中 临床表现： 胃肠道症状，还可能有神经科、免疫系统等症状，严重者全身多器官衰竭死亡 据分析，每年全世界因感染食源性疾患（贫困病）死亡的人数超过1000万人，可能是全世界死亡的首要原因。特别在不发达国家，如