制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(使用)答题.ppt

* 4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）， 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明 1．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 （ ） A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL 2．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ） A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kg C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 A D 做一做 3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖（ ） A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ B 4．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ） A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色 5．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ） A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 C B 专题一总结 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布 一、果酒的制作原理 课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计 1、画出果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 1、醋酸菌 课题1 果酒和果醋的制作 五、课题延伸 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － 制作腐乳的主要微生物---毛霉 一、基础知识： 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立(气生)菌丝和匍匐(基内)菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳制作的流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 3、材料 北方豆腐、调料 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 一、乳酸菌发酵 １、制作泡菜 ２、制作酸奶 （无氧的条件下） C6H12O6 ２C３H６O３ 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二