宴会设计基本介绍宴会设计基介绍本介绍.doc

第一单元  酒店宴会活动基本介绍  学习目标 1.能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。2.掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。 学习任务 能够依据顾客需求，初步对宴会的类型特点作出判断。 情镜赏析 有人说，一朵玫瑰就足以令女人心跳不已，那么一万朵玫瑰的婚礼会是什么样矛? 2004年11月26日晚上，还处在试营业期的杭州凯悦酒店，就举行了一场一万朵白玫 瑰打造的豪华婚礼。过道上、进入婚宴现场的花门上、餐桌上……这里成了一个白玫瑰的世界。这一万朵白玫瑰大部分是从国外进口的。这场婚宴一共有50多张餐桌，在设计独到的灯光、粉色气球的映衬下，这些白玫瑰出奇地漂亮。这场豪华婚礼的新郎是某著名酒水品牌的相关负责人，当时他决定要在凯悦酒店举办一场特别的婚礼。在综合考虑 了客人的需要后，凯悦酒店提出了这个万朵白玫瑰婚礼的计划O给他们做整体策划的凯悦婚宴策划团队负责人，曾就职于上海金茂君悦酒店O碰巧的是，这几天，日本设计师 内海先生正在凯悦酒店给公司的花卉工作人员作设计培训。内海先生曾参与LV等国际一流品牌的设计，这次是应凯悦餐饮行政总监安德的邀请，给凯悦的西餐厅、大堂、客房的各个细节部位作花艺布置，正巧赶上了酒店的第一场豪华婚宴设计。凯悦餐饮行政总监安德表示，凯悦带给杭州的是国际化的新式服务，这场豪华婚宴的所有服务都是最个4性化的。 从当天下午3点开始，相关的服务人员就开始对这场婚宴进行服务彩排。安德表示，凯悦的服务品质一流，更特别的是他们还会根据客人的不同需要提供个性化的服务。个性化服务是否就意味着高价消费?安德不肯透露万朵白玫瑰豪华婚宴的具体费用，但他说我们的食物、服务都是一流的，但我保证，这里的价格绝对不会让你望 ⑩但罢?33: 而却步。他举了个例子，凯悦西餐厅的自助餐中午是138元，晚上是168元，这个价格在杭州的高星级酒店中并不算贵。向需要一万朵玫瑰的客人提供一流服务，向只需要一朵玫瑰的客人也要提供一流服务。 思考问题 什么表酒~宴会活动?它与γ般的餐;饮活动有分么不同之处? ρ . 飞E 一、宴会的概念 酒店宴会是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 二、宴会的产品特点 宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。宴会的本质特征包括: (一)规模和规格预先确定 一般宴会活动都要经过提前预约，很少有临时决定的情况。既然是预订的，酒店与客户之间必然会就举办宴会的时间、地点、人数、菜单等内容达成协议或意向，这些都是宴会设计和实施的主要依据。宴会部接到宴会举办通知以后，依据上述条件对宴会活动进行全面策划和设计，这就使得宴会的举办具有一定的计划性，尤其是政府部门指令性的大型宴会或接待宴会，组织管理的计划性更是明显。 (二)菜晶、酒水的种类数量预先确定 各个单位举办的宴会，无论规模多大，同一宴会活动内菜谱内容应该是一致的。相同的菜品在同一时间集中生产(烹调)，具有相同的规格和相同的质量。 {三)用餐标准预先确定 同一场宴会，集中在同一时间、同一个餐厅内举行，服务方式、服务程序、服务内容基本相同。任何宴会，不管桌数多少，它都是以一个集中、完整的商品出售的，用餐标准统一明确，宴会完毕，集中付款结账。 (四)对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节 宴会管理要做到事无巨细，因为在宴会生产、服务、销售过程中，任何一点细小的差错或失误，将会导致整个宴会的失败。因此，宴会活动计划必须做到全面、具体、准确。 (五)活动要求比较高 对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。 三、宴会的经营特点 一个酒店所能接待宴会的档次和规模，往往是衡量其餐饮管理水平、餐饮服务质量水准及酒店经营实力的重要标志之一。宴会是酒店餐饮产品和服务销售的重要形式，是酒店餐饮中较有影 酒店宴会活动墓本JZii@响力的经营活动，宴会经营成功与否，对酒店的声誉和酒店的经济效益有直接的意义。 {一)宴会收入是酒店餐饮收入的重要来源 酒店的经营收入最主要来自于客房和餐饮两大部门，而宴会部的营业收入则是餐饮部收入的主要来源之一。宴会毛利率较高，如果经营得好，宴会部的营业额可占餐饮部总收入的30%-----50%，在一些会议型的酒店，宴会的营业收入甚至可占餐饮总收入的70%。 (二)宴会的经营风险相对比较小 酒店承办宴会，尤其是大型宴会，一般可要求客户预交订金，确定参加宴会的保证人数，并事先与客户商定好标准菜单，因而宴会所需的食品原料成本和酒水成本可以得到较好的控制，酒店根据服务时间和服务档次合理安排服务人数，可节约和控制人工成本，能比较准确地预算酒店每次宴会应获得的利润，尽量避免亏损。 (三)宴会可促进酒店其他产品和服务的销