中国的烹饪流派答题.ppt

中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界上中国东方烹饪、法国西方烹饪和土耳其清真烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表。而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。” 一、中国饮食文化的基本内涵： 精：孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。 美：体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。 情：中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。 礼：指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。 （一）按地域划分 按民族划分 按功能划分（医食同源） 按时代划分 鲁菜—菜系之首 川菜—巴蜀风味 苏菜—金齑玉脍 粤菜—清淡鲜活 浙菜—南料北烹 闽菜—清鲜和醇 湘菜—香酥酸辣 徽菜—古色古香 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜 素菜 药膳 概揽 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 武汉小吃名店 老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包，小桃园的煨汤，老谦记的豆丝，蔡林记的热干面，谈炎记水饺，田启恒的糊汤粉，谢荣德的面窝。 虫草鸭子、天麻炖甲鱼 荷叶风脯、核仁炒韭菜 马齿觅粥山药茯苓包子 1、以中医理论为基础 2、以传统的烹调技术为手段 3、以治病、保健、 强身为目的 药 膳 罗汉斋、豆腐脑 糖醋素鲤、糟会鞭笋 半月沉江、桑莲献瑞 1、时鲜为主，清爽素净 2、花色繁多，制作考究 3、富含营养，健身疗疾 素 菜 鱼藏剑、万字扣肉 荷包里脊、燕窝贺字 锅烧鸭子 1、选料考究，多为贡品 2、配料严格，不得任意配换 3、名厨精烹细调制作精湛 4、讲究原汁原味 突出主料本味 5、菜名朴素直观 宫 廷 菜 代 表 名 菜 特 点 菜名 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 造型优美，寓意吉祥 讲究原汁原味，突出主料的本味 鱼肠剑 寺院菜（斋菜）——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡，慈善心怀和道德情操，认为吃素是仁者的美德 。 四季美包子 三鲜豆皮 徐嫂的糊汤粉 精武鸭脖 毛豆 酒糟汤园 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。 1、菜 肴 由济南和胶东地方菜所组成, 对京、津东北各地的影响较大。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(煽，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。 油爆双脆 葱爆海参 清蒸燕菜 糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼 九转大肠 锅塌豆腐 熘肝尖 福山抻面 周村酥烧饼 济南糖酥煎饼 潍县杠子头火烧 济南扁食 蓬莱小面 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 (二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。 2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐卅、连云港)四