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《生物化学》 绪论 第二章 蛋白质化学 讲解内容: 1. 蛋白质的定义及功能 2. 蛋白质的组成 3. 氨基酸的结构及性质 4. 蛋白质的结构 5. 蛋白质的重要性质 6. 蛋白质的分类 定义：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子； 除脯氨酸外，其他19种的结构共同点为: 构成蛋白质的20种氨基酸 氨基酸名称缩写: 四、氨基酸的分类 按R基的极性性质分： 非极性 Ala Val * Leu* Ile * Met* Phe * Trp * Pro 必需氨基酸与非必需氨基酸 营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类； 一、物理性质 晶形 白色晶体，每种氨基酸都有特殊结晶形状。 溶解度 除胱氨酸和酪氨酸外，一般都溶于水，脯氨酸和羟脯氨酸还能溶于乙醇或乙醚中； 紫外吸收 可见光区无光吸收，红外区和远紫外区有光吸收，近紫外区只有芳香族氨基酸有光吸收； 旋光性 除甘氨酸外，均含有手性碳原子，均具有旋光性； 兼性离子： 同一个氨基酸分子上带有能放出质子的-NH3+正离子和能接受质子的-COO -负离子。 氨基酸的等电点（isoelectric point) 当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。 等电点处，氨基酸在电场中既不向正极也不向负极移动，即处于等电兼性离子状态。 氨基酸pI的计算 中性氨基酸：pI = (pK’1 + pK’2 )/2 酸性氨基酸：pI = (pK’1 + pK’R-COO- )/2 碱性氨基酸：pI = (pK’2 + pK’R-NH2 )/2 ----中性氨基酸的pI都在6.0左右； ----酸性氨基酸的pI小于6.0; ----碱性氨基酸的pI大于6.0。 三、氨基酸的化学反应 AA DNFB+ 多肽 蛋白质 DNS + 6．侧链基团的化学性质 (1) 巯基（-SH）的性质 （2）羟基的性质 酪氨酸 ?max＝275nm； 苯丙氨酸 ?max＝257nm； 色氨酸 ?max＝280nm； * * 生物化学之 上海理工大学 医疗器械与食品学院 2009~2010学年 催化功能 结构功能 贮藏氨基酸 运输功能 运动功能 调节功能 异常功能 生物功能： 一、蛋白质的定义及功能 二、蛋白质的元素组成 主要含C、H、O、N、S等元素。 Protein 蛋白质含量测定: 即:蛋白质含量=氮的量× 6.25 (即100/16) 经典蛋白测定方法--凯氏定氮法测定基础 优缺点? 三、 蛋白质的结构单位 (一) 蛋白质水解 1、酸水解 2、碱水解 3、酶水解 可变部分 (二) 蛋白质的组成单位—氨基酸 参与蛋白质组成的常见氨基酸只有20种; 不变部分 ?-氨基酸结构通式 (1)与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸; (2)除甘氨酸外,其它氨基酸分子中α-碳原子都为手性碳原子,因此：A.氨基酸都具有旋光性。B.每种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。 为方便表达蛋白质或多肽结构的需要,氨基酸的名称常使用三字母或单字母的简写符号表示;例如: Val-Lys-Tyr-Leu或VKYL; AGLPT AlaGlyLeuProThr AlanineGlycineLeucineProlineThreonine CHIMSV CysHisIleMetSerVal CysteineHistidineIsoleucineMethionineSerineValine 单字母 三字母 Amino Acid RFYW ArgPheTyrTrp Arginine Phenylalanine Tyrosine Tryptophan 单字母 三字母 Amino Acid DNEQ AspAsnGluGln Aspartic AcidAsparagineGlutamic AcidGlutamine K Lys Lysine 1.脂肪族氨基酸 中性氨基酸：Gly,Ala,Val, Leu,Ile； 酸性