食品检验 第一章课件.pptVIP

第二节 （三）HACCP的基本原理 5、确立纠正措施 　　一旦监控过程中发现某一特定CCP偏离限值，就应该立即采取纠正措施。任何HACCP方案要完全避免偏差几乎是不可能的，因此，必须预先确定纠正措施计划，以便对可能出现偏差的食品进行适当的处理，纠正所产生的偏差，使CCP重新处于控制之下。在采取适当的纠正措施和完成分析之前，应该将产品保存在原处，纠正后，要做好此次纠偏过程的记录。 第二节 （三）HACCP的基本原理 6、建立验证程序 　　利用各种方法、程序和实验来审核HACCP计划的准确性，以确认HACCP是否正常运转，确保计划的准确执行。检验方法包括微生物学的、化学的物理学的和感官方法。具体应包括以下几点： 　　（1）建立合适的审查表以及样品采集、分析方法 　　（2）在不依靠审计以及其他审核程序的情况下，单独进行周期性书面检查，重新审查所有现场记录文件 　　（3）为确保HACCP计划正常运行，政府管理机构应该采取相应措施并且承担责任 第二节 （三）HACCP的基本原理 7、建立有效的记录保存制度 　　HACCP计划应该包括下列文档： 　　⑴HACCP小组成员名单及其职责说明 　　⑵产品描述及其预期用途说明 　　⑶标有CCP的完整的生产流程图 　　⑷危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明 　　⑸有关关键限值的细节的说明 　　⑹执行监控方法的说明 　　⑺偏离关键限值时所采取纠正措施的说明 　　⑻HACCP计划审核程序的说明 　　⑼记录保存程序说明 　　HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。且记录的填写应该清晰，以便于政府机构检查。 HACCP认证组成 一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序 HACCP认证原则 1.进行危害分析并确定预防措施 2.确定关键控制点 3.确定关键控制限度 4.监控每一个关键控制点 5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施 6.制定记录保存体系 7.制定审核程序  第二节 HACCP管理方式 （四）HACCP计划的组织与实施 　　根据以上7项基本原理，食品企业制定HACCP计划和具体操作实施时，都可以根据自身特点制定反映HACCP执行过程的有关表格，其中最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表以及其他相应的有关表格。可以按照以下步骤来进行： 　　1、成立包括食品生产工艺专家、质量控制与保证专家、食品设备工程师以及其他相关人员（原料生产者、贮运商、包装及销售专家等）在内的HACCP计划拟订小组。 　　2、对产品进行全面的描述，尤其对原辅料、成分、理化性质、加工方式、包装系统、储运、储存期限等内容要作具体定义和说明。 　　3、确定产品用途、消费对象、食用方法以及注意事项，应特别关注老人、妇女、儿童、体弱者、免疫功能不全者等特殊消费人群。 　　4、编制食品生产准确、适用和完整的工艺流程图。 第二节 （四）HACCP计划的组织与实施 　　5、进行危害分析并确定关键控制点（CCP），确定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工艺流程图的顺序对每一道加工工序进行确定。主要包括“可能存在的潜在危害”、“危害是否显著”、“危害显著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，对CCP的确定有一定的要求，通常采用判断树来认定，即对工艺流程图中确定的控制点（加工工序）使用判断树按先后回答每一个问题，然后按照次序进行审定。并非有一定危害就设关键控制点。应当明确，一种危害往往可以由几个CCP来控制，若干种危害也可以由一个CCP来控制。 　　6、确定各CCP的关键限值和容许出现的偏差（容差）。 　　7、建立各CCP的监控制度、纠偏措施和审核措施。 　　8、建立记录保存和文件归档制度。 　　9、回顾HACCP计划。在HACCP计划完成并实施以后，第一年内应该对其进行审核以确认其有效性。审核是重新检查那些决定计划执行情况的活动，而不是检测。审核可以由HACCP小组、管理人员、顾问或者食品专家组织开展。回顾可以作为计划实施情况的总结，为将来的工作提供指导，同时还有助于计划的确认。 思考与案例分析题 案例分析题 例题：HACCP在酸奶生产中的应用 　　一 、 危害因素分析（HA) 　（一）原辅料的因素 　原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，如卫生工作搞得好，菌数应低于104个/ml。 　风味搅拌型酸奶所用辅料一般是果酱或果汁等，经检验其中含有一定数量的酵母，如果未经杀菌而加入到发酵乳中，酵母菌可成为污染菌。