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 食 品 理 化 检 验 实 验 教 程 武威市药品检验所 辛虎平 实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 一、原理 食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥下所失去的物质的总量。直接干燥法适用于在95-105℃温度下，不含或含其它挥发性物质甚微的食品。 二、试剂和仪器 玻璃扁形称量瓶 1个 烘箱 1台 干燥器 1个 分析天平 1台 台称 1台 三、操作方法 1取洁净玻璃扁形称量瓶,置于95-105℃烘箱中,瓶盖斜支于瓶边, 加热0.5-1小时,取出盖好;置干燥器内冷却30分钟,称量m0,并重复干燥至恒重. 实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 2将面粉加入称量瓶内,使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量m2。 3计算 m0 —称量瓶恒量质量 g m1 — 称量瓶+样品质量 g m2 — 称量瓶+样品干燥后恒量质量 g 实验二 大米（或面粉）总灰分的测定 一、原理 食品的灰分,是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质,主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。 二、仪器 高温炉 瓷坩埚 电炉 坩埚钳 台称 干燥器 分析天平 三、操作方法： 1、取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。 2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。 3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后 实验二 大米（或面粉）总灰分的测定 置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。 4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。 四．计算： m0 — 坩埚质量 g m1 — 坩埚质量+面粉质量 g m2 — 坩埚质量+总灰分质量 g 实验三 比重瓶法测定酱油的相对密度 一、原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比即为酱油的相对密度。 二、仪器和试剂 普通密度瓶 水浴锅 温度计 滤纸条 分析天平 酱油 蒸馏水 三、操作方法 1．把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重m0。 2、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于20℃水浴中浸 实验三 比重瓶法测定酱油的相对密度 0.5小时，使瓶内酱油的温度达到20℃，用滤纸条吸去毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称量m2 。 3、将酱油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量m1。 4、计算： m0 空密度瓶质量 g m1 密度瓶和水的质量 g m2 密度瓶和酱油的质量 g 0.99823为20℃时水的密度 g/cm3 实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度 一、原理 食品中所含的酸主要是有机弱酸或其酸式盐，测定时主要是根据酸碱中和原理，用强碱溶液进行滴定，通过计算便可求出该食品的总酸度。 二、仪器与试剂 碱式滴定管 三角瓶 滴定台 烧杯 移液管 电炉 玻棒 洗瓶 水浴锅 0.1mol/L NaOH标准溶液 1%的酚酞乙醇溶液 实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度 三、操作方法 1、样液制备： 吸取健力宝牌饮料50mL,放入干净的烧杯中，置于70-80℃水浴20-30分钟，除去二氧化碳后取出，冷却后加入活性炭进行脱色，过滤，弃去初滤液8-10 mL，收集滤液备用。 2、滴定： 吸取滤液20.00mL于锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定到粉红色为终点，记录消耗的碱液体积。平行测定2次。 实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度 四、计算： V 吸取的饮料滤液体积 mL 实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量 一、原理 利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然