第一章_水产品加工学222课稿.ppt

鳙鱼 (bighead carp) (Aristichthys nobilis)  名花鲢、胖头鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科分布：于中国中部、东部和南部地区的江河湖泊的中上层，是主要的经济鱼类。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称为我国四大家鱼。 鳙的头特别大，头长约为体长的1/3。体色稍黑，腹部呈银白色。鳙可达35～40kg，商品规格为0.5～1 kg 鳙以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，美味佳肴。也有加工成罐头、熏制品或咸干品 鲫鱼(crucian carp) (Carassius auratus) 又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动 体侧银白色。食用鲫的规格为150～250g 一般都以鲜食为主。可煮汤，也可红烧，葱烤等烹调加工 鲤鱼(common carp)  又名鲤拐子，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科 鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中都有分布 团头鲂 (blunt snout bream) (Megalobrama amblycephala) 又名武昌鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳊亚科 团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多 团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色，各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼类之一。 食用规格为250～400g，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱油等烹调方法 二、主要淡水鱼类的肉质特点和加工利用 鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，可制造罐头，也可做鱼糜 鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼 罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD 含量高 罗非鱼 鳙 又名花鲢 胖头鱼 ?虾类 全世界约2,000种，有经济价值的近400种 虾类主要为海产，淡水种类较少 海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类 河虾则以沼虾、草虾为主要品种 在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。淡水虾的种类较少，有长臂虾科的青虾、罗氏沼虾、白虾等 中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量居世界首位 三、虾贝类 ?对虾 对虾(Penaeus shrimps) 在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。 对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部 中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一 墨吉对虾 中国对虾 长毛对虾 虾体透明 微呈青蓝色 ?鹰爪虾 鹰爪虾(Trachypenaeus) 腹部弯曲时像鹰爪，故而得名 一种多年生小型经济虾类 。干制品称“海米” 虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀 雄虾则平直而短 ?沼虾(freshwater shrimps) 沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类 沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于低盐度河口水域 中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见 罗氏沼虾 (Macrobrachium rosenbergi) 沼虾生活力强，易保鲜，肉味美，烹熟后周身变红，色泽好，并且营养丰富，一年四季均衡上市 特别是抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾”，其味特别鲜美，颇受消费者青睐 虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售 虾体晒干去壳后称为虾米，亦称“湖米”，以区别海产的虾米 ?蟹类(crab) 蟹类全世界约有4,500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产 中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等 目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省开始小面积进行 中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展 ?梭子蟹(swimcrab ) 属节肢动物门、甲壳纲、十足目（与虾同）、梭子蟹科，是一群温、热带能游泳的经济蟹类。广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋 中国沿海均有分布，群体数量以东海居首，南海次之，黄海、渤海最少 中国沿海梭子蟹约有18种，其中三疣梭子蟹是经济价值高，个体最大的一种，俗称蓝蟹 三疣梭子蟹 还可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品，也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜、蟹